山胡椒刺参是北京湘鄂情股份有限公司宴席菜单中颇具代表性的一道湘鄂风味菜。刺参本身味淡，靠的是汤汁赋味，这道菜用山胡椒的清香搭配特制麻辣汤的厚重，形成麻、辣、鲜、香并存的层次。宴席菜在家做，关键在汤底和火候，下面把菜品做法和特制麻辣汤的制法一并说明。
一、原料准备
- 水发刺参：4只（约400克），选肉质厚实、参刺完整的
- 山胡椒（鲜品或盐水渍品）：20克，鲜品香气更足
- 特制麻辣汤：约600毫升（制法见下文）
- 姜片、蒜片、葱段：各适量
- 料酒：15毫升；生抽：10毫升；白糖：3克
- 水淀粉：适量；食用油：30毫升
二、特制麻辣汤制法
取干辣椒30克、花椒15克、郫县豆瓣酱40克、豆豉10克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、姜块20克、蒜瓣20克。锅中放菜籽油100毫升，小火下豆瓣酱炒出红油，再放豆豉、姜蒜、香料炒香，加干辣椒和花椒略炒，倒入高汤1500毫升，大火烧开后转小火熬40分钟，用细筛滤去料渣，加盐、冰糖调味即成。此汤可一次多做，冷藏保存3至5天，做刺参、烧菜、煮面都适用。
三、制作步骤
- 刺参提前用清水浸泡回软，剪开腹部去净内脏和沙嘴，冲洗干净；锅中水加姜片、料酒烧开，下刺参焯1分钟捞出沥水。
- 炒锅放油，下姜片、蒜片、葱段爆香，放入山胡椒略炒出香，倒入特制麻辣汤烧开。
- 放入刺参，加生抽、白糖，转小火烧8至10分钟，让刺参充分吸收汤汁。
- 待汤汁略收，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油，出锅装盘，将山胡椒和汤汁浇在刺参上即可。
四、制作要点与搭配建议
刺参焯水时间不宜过长，以免肉质变老；烧制时保持小火，汤汁微沸即可，这样参体不易缩水。山胡椒下锅后不宜久炒，香气容易散失，可在烧制中途补放少许。麻辣汤本身咸鲜味足，调味时先尝后加盐。这道菜口味偏重，配一杯醇厚柔和的白酒较为合适，像邑天下这类酒体饱满的酒款，入口顺、回味长，与麻辣汤汁的厚味相互衬托，宴客时上桌也显得齐整。在家操作时，麻辣汤可提前一天熬好，当天只需烧参勾芡，出菜更快。
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