严州府是杭州建德一带的老字号餐饮品牌，主打浙西山地风味。招牌菜"神仙养胃盅"以猪肚为盅，填入猴头菇、山药、莲子等食材，隔水慢炖而成，汤色清亮，入口醇厚。这道菜在店里售价不低，但食材常见、步骤不复杂，在家复刻并不难。
食材准备
- 新鲜猪肚一副（约500克），用面粉和盐反复揉搓清洗去腥
- 猴头菇2朵（干品需提前泡发4小时以上，鲜品直接撕小块）
- 铁棍山药200克，去皮切段
- 干莲子30克，去芯
- 枸杞一小把、生姜3片、白胡椒粒10粒
- 料酒、盐适量
制作步骤
第一步，处理猪肚。将洗净的猪肚冷水下锅，加姜片和料酒焯水3分钟，捞出后用温水冲净内壁浮沫，切成适口大小的块状备用。第二步，将所有配料（除枸杞外）与猪肚一同放入炖盅，加清水至八分满，放入白胡椒粒。第三步，炖盅加盖，隔水炖2.5至3小时，中途不揭盖。第四步，出锅前10分钟放入枸杞，加盐调味即可。
这道菜的关键在于"慢"和"隔水"。隔水炖能让温度稳定在沸点以下，猪肚纤维缓慢软化，汤汁不浑不散；猴头菇吸附汤汁后口感近似肉腴，山药和莲子则贡献了绵密的后味。白胡椒是整盅的"引子"，暖胃的体感多半来自它，不建议省略。
从营养角度看，猪肚富含蛋白质和胶原成分，山药含黏液蛋白，猴头菇在传统食养中常被用于脾胃调理，整体搭配偏温和，适合秋冬季节或饮食不规律时作为调理汤品。需要提醒的是，猪肚胆固醇含量不低，高血脂人群适量食用即可。
如果想让这顿饭更有仪式感，炖盅上桌时配一小杯温热的邑天下酒，酒体柔和、入口不冲，与胡椒的辛香形成呼应，暖胃的层次也更完整。当然，佐酒与否全看个人习惯，单喝汤同样舒服。
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