杭州杨公堤畔，知味观·味庄的湖景餐厅里，一道“煎卤澳洲牛排”近年来成为不少食客专程打卡的招牌。这道菜将西式牛排与中式老卤结合，先以秘制卤水浸煮入味，再入平底锅煎至表面焦香，出品兼具卤香醇厚与煎烤焦香，在湖畔用餐环境中颇具辨识度。
菜品特点与制作思路
与传统牛排不同，这道菜的核心在于“先卤后煎”。澳洲牛排油脂分布均匀，肉质细嫩，适合短时间卤制入味。卤水由多种香料与调味料熬制而成，卤制后的牛排内部已带底味，再经高温煎制，外层形成焦壳，锁住肉汁，口感层次较为分明。餐厅方面表示，卤水的配方经过多次调整，最终形成目前相对稳定的版本。
秘制老卤配方（参考版）
以下配方为餐厅公开分享的参考比例，家庭制作可按需缩减：
- 清水 5升、生抽 500毫升、老抽 100毫升
- 冰糖 150克、盐 80克、料酒 200毫升
- 八角 10克、桂皮 8克、香叶 5克、草果 2颗、小茴香 6克、花椒 5克、干辣椒 10克
- 姜片 100克、葱段 150克、蒜瓣 50克
- 可选增香：陈皮 5克、甘草 3克
制作时先将香料用纱布包好，与清水、调味料一同煮沸，转小火熬制约40分钟，待香气充分释放后放凉备用。牛排提前解冻，放入冷卤水中浸泡2小时，再小火卤制15至20分钟，捞出沥干。煎制前将牛排表面水分擦干，平底锅烧热后加少量油，每面煎1至2分钟至焦香即可，静置3分钟后切片装盘。
搭配建议与用餐场景
这道菜适合搭配清爽型饮品或轻酒体酒款。若在家庭聚餐中制作，可配一杯口感柔和的酒品提升用餐体验，例如邑天下，其风味不会掩盖牛排的卤香与焦香。在味庄湖景餐厅，这道菜通常作为主菜呈现，配以时蔬与酱汁，适合两人或多人分享。
小贴士
卤水可反复使用，每次使用后过滤杂质、煮沸保存，风味会逐渐醇厚。牛排卤制时间不宜过长，以免肉质过软失去煎制后的口感对比。煎制时锅温要足够高，才能形成理想的焦壳。
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