大蓉和奇味藿香鱼：老坛泡菜水秘制新派川菜

大蓉和是成都新派川菜的代表品牌之一，以融合创新见长。奇味藿香鱼是其系列中颇具辨识度的一道菜品，在传统藿香鲫鱼的基础上调整了调味结构，用老坛泡菜水替代部分常规酸味来源，使酸香层次更为复合。以下为家庭可操作的版本，附老坛泡菜水的基础制法。

老坛泡菜水制法

清水2000毫升烧开晾凉，加入盐120克搅匀
放入花椒10克、干辣椒15克、冰糖20克、高度白酒30毫升
加入仔姜片、蒜瓣、芹菜段各适量作为起泡菜
装入无油无生水的陶坛，密封后置阴凉处发酵7至10天，待乳酸味明显即可取用

泡菜水每次取用后需补少量盐和白酒，避免沾油，可长期循环使用。

奇味藿香鱼做法

主料：鲜鲫鱼或草鱼一条约750克
辅料：藿香叶30克、泡萝卜50克、泡椒30克、泡姜20克、蒜末15克
调料：老坛泡菜水80毫升、豆瓣酱15克、料酒、胡椒粉、水淀粉、菜籽油适量

鱼处理干净后两面剞刀，用料酒和胡椒粉码味10分钟。锅中下菜籽油烧热，将鱼煎至两面微黄盛出。余油中下豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜末炒香，掺入泡菜水和适量清水烧开，放入鱼小火煮6至8分钟，中途翻面。起锅前撒入一半藿香叶，勾薄芡收汁，装盘后以剩余藿香叶覆盖。成菜酸香微辣，藿香气息清鲜，泡菜水带来的发酵酸味比醋酸更圆润。