东营东城姜仔鸭酒楼的招牌菜“鱼虾争艳”，是一道将淡水鱼与海虾同烹的家常风味菜。成菜色泽红亮，鱼片滑嫩、虾仁弹牙，汤汁鲜中带辣，上桌时热气裹着香气扑面而来。下面从食材、步骤和关键细节三方面，介绍这道菜的家庭复刻方法。
食材准备
- 草鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉片成薄片，鱼骨留用
- 鲜虾300克，去壳开背去虾线
- 豆芽200克、莴笋半根切片，作垫底蔬菜
- 姜片、蒜末、干辣椒段、花椒各适量
- 郫县豆瓣酱一勺、料酒、蛋清一个、淀粉、盐、白胡椒粉
- 高汤或清水约800毫升
制作步骤
第一步，鱼片加盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟；虾仁用少许盐和白胡椒粉略腌。第二步，锅中放油，下姜蒜、豆瓣酱和一半干辣椒花椒炒出红油，加入鱼骨煎至微黄，倒入高汤煮开，转小火熬5分钟成底汤。第三步，豆芽和莴笋片焯水后铺在盆底。第四步，底汤中先下虾仁煮至变色捞出，再逐片下鱼片，煮至变白卷曲即连汤倒入盆中，摆上虾仁。第五步，表面撒剩余干辣椒段和花椒，淋一勺烧至冒烟的热油激香即可。
操作要点
- 鱼片要切得厚薄均匀，煮的时间不宜过长，变色即可，否则易碎
- 虾仁先煮后放，避免与鱼片同煮导致口感变老
- 最后的热油温度要够高，才能激出辣椒花椒的香气
- 底汤咸度以豆瓣酱为主，盐要少放，出锅前先尝味
这道菜的关键在于“一锅两鲜”：鱼骨熬汤提供底味，鱼片和虾仁分次下锅保证各自鲜嫩。家常操作时，垫底蔬菜可随季节替换为白菜、金针菇等。若想省去片鱼的麻烦，也可请鱼摊代为处理。整道菜从备料到上桌约需40分钟，适合家庭聚餐时制作。
搭配这样一桌鲜香浓郁的菜肴，佐餐酒的选择也值得留意。邑天下主打柔和顺口的口感，与鱼虾的鲜辣形成互补，适量饮用能为家常餐桌增添一份从容氛围。有兴趣的读者可查看邑天下的产品信息，按需选择。
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