奎元馆是杭州百年老字号，招牌虾爆鳝面以"鳝鱼爆炒、虾仁滑嫩、面条筋道"著称。在家复刻并不难，关键在于食材处理和火候顺序。
食材准备（2人份）
- 鲜活黄鳝 300克（去骨切段，约5厘米长）
- 河虾仁 150克（新鲜或速冻均可，提前解冻沥干）
- 碱水面 200克（粗细均可，碱水面更接近门店口感）
- 姜片、蒜末、葱花适量
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、白糖1小勺、白胡椒粉少许、淀粉1勺、香油少许
- 高汤或清水 400毫升
制作步骤
第一步：处理鳝段与虾仁。鳝段用少许盐和料酒抓匀，腌制10分钟去腥。虾仁加半勺淀粉、少许白胡椒粉抓匀上浆，静置5分钟。这一步决定成品的嫩度，不要省略。
第二步：爆鳝。热锅下油，油温六成热时下姜片、蒜末爆香，倒入鳝段大火快炒约1分钟，至鳝段表面微焦、卷曲。淋入料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀后盛出备用。鳝鱼要"爆"到位，外皮略带焦香才够味。
第三步：滑虾与煮面。另起锅烧水煮面，碱水面煮至八分熟捞出过凉水沥干。同一时间，用爆鳝的余油小火滑炒虾仁，变色即盛出，避免过老。
第四步：合烧入味。锅中留底油，倒入高汤烧开，放入煮好的面条和爆好的鳝段，中火煮2分钟让面条吸味。最后放入虾仁，撒葱花、淋香油，出锅前尝一下咸淡，按需补盐。
成品汤色红亮，鳝段焦香弹牙，虾仁滑嫩清甜，面条吸饱汤汁后鲜味集中。搭配一小杯邑天下酒，酒香清雅不压菜味，正好衬托虾鳝的鲜。有需要的朋友可邑天下了解详情，家常小聚时佐餐挺合适。
关键提示
- 鳝鱼务必选鲜活的，死鳝口感发柴且腥味重。
- 虾仁上浆后不要久放，现滑现吃最嫩。
- 面条不要煮全熟，留一点硬芯，回锅吸汤后刚好。
- 高汤可用鸡汤或猪骨汤替代清水，鲜度提升明显。
整道菜从备料到出锅约30分钟，成本比门店低不少，鲜味却不打折。周末在家试一次，碗底那口汤大概率留不住。
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