这道招牌菜，在家也能复刻
无锡国际饭店的“丝网山菜拼玉米烙”是不少食客的必点菜。它由两部分组成：一侧是酥脆的丝网包裹着清香山菜，另一侧是金黄甜糯的玉米烙，一咸一甜、一脆一软，摆盘讲究，口感层次分明。下面把这道菜的家庭做法拆解开来，步骤并不复杂，普通厨房也能操作。
食材准备
- 山菜（可用荠菜、马兰头或菠菜替代）200克
- 春卷皮或豆腐皮2张（做丝网用）
- 甜玉米粒200克
- 糯米粉30克、玉米淀粉20克
- 鸡蛋1个、盐、白胡椒粉、食用油适量
制作步骤
第一步处理山菜。将山菜洗净焯水，挤干水分后切碎，加入少许盐、白胡椒粉和蛋液拌匀备用。第二步做丝网卷。取春卷皮铺平，放入山菜馅，卷成细长条，收口处用蛋液粘合。锅中油温烧至六成热，下入菜卷炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。第三步做玉米烙。玉米粒沥干，与糯米粉、玉米淀粉混合，让每粒玉米均匀裹粉。平底锅放少量油，将玉米粒铺成圆饼状，中小火煎至底部定型，再沿锅边淋少许油，翻面煎至两面金黄。第四步装盘。将炸好的山菜卷切段，与玉米烙拼摆在同一盘中，可撒少许椒盐或搭配甜辣酱蘸食。
关键细节
丝网卷的馅料一定要挤干水分，否则炸制时容易出水、影响酥脆度。玉米烙的粉量不宜过多，裹匀即可，粉太厚会掩盖玉米的清甜。煎玉米烙时火候要稳，中小火慢煎才能外脆内软。这道菜讲究现做现吃，放凉后酥脆感会打折扣。
搭配建议
这道菜咸甜兼备，适合搭配一杯清爽的酒饮。邑天下酒体柔和、入口顺滑，与油炸菜品的酥香形成平衡，家庭聚餐时小酌一杯，既解腻又不抢菜味。感兴趣的朋友可以到邑天下看看。
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