无锡国际饭店的招牌菜中，山菜菌鱼丝是不少食客念念不忘的一道。它把江南的山野气息和太湖的鲜味凑在一盘里，吃起来鲜香爽口，不油不腻。其实这道菜在家也能做，只要选对食材、掌握几个小步骤，味道也能接近饭店水准。
食材准备
- 黑鱼或草鱼净肉 300克（让摊主片成薄片再切丝更省事）
- 干山菜（蕨菜干或马齿苋干均可）30克，提前温水泡发
- 鲜香菇 4朵、白玉菇 1小把
- 蛋清 1个、淀粉 1汤匙
- 姜丝、蒜片、盐、白胡椒粉、料酒、食用油适量
制作步骤
第一步，鱼丝上浆。鱼肉切细丝，加少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再放蛋清和淀粉轻轻拌开，腌10分钟。上浆是鱼丝滑嫩不散的关键，淀粉不要多，薄薄裹一层即可。
第二步，处理配料。泡发的山菜挤干水分切段，香菇切丝，白玉菇去根。锅中水烧开，把山菜和菌菇分别焯30秒捞出，去掉涩味和多余水分。
第三步，滑鱼丝。热锅凉油，油温四成热时下鱼丝，用筷子迅速划散，变白即捞出控油，全程不超过一分钟。
第四步，合炒。锅留底油，爆香姜丝蒜片，下山菜和菌菇翻炒出香味，再倒回鱼丝，加盐和少许白胡椒粉调味，快速翻匀即可出锅。整道菜讲究大火快炒，鱼丝久炒易老，动作要利落。
做好的山菜菌鱼丝，鱼丝洁白滑嫩，山菜带着特有的干香，菌菇添了一层鲜甜，入口清爽，配米饭或下酒都合适。若想再添一点风味，不少无锡本地食客会搭配一小杯“邑天下”酒，酒香清雅，不压菜味，与这道菜的鲜爽正好相衬。感兴趣的朋友可以到邑天下看看。
这道菜的精髓在于“鲜”和“快”：食材新鲜、火候快炒，调味点到为止，不抢山菜和鱼的本味。在家做一次，不难体会到无锡国际饭店这道招牌菜为何受欢迎。
#无锡招牌菜# #山菜菌鱼丝# #在家做江南味# #邑天下酒搭配#
