菜品简介与风味特点
御贡猪手是西安川渝人家酒店长期旺销的一道招牌凉菜，以猪前蹄为主料，经焯水、卤制、浸泡多道工序制成。成菜色泽红亮，皮糯肉香，入口咸鲜微甜，回味带有一丝酱香与料香。其核心在于两款自制调料——秘制酱油与秘制油，二者配合使用，使猪手在去腥增香的同时保持胶质弹性，凉后切片不散不柴。下面分别说明配方与制法，供有兴趣的读者参考。
秘制酱油配方与制法
该酱油用于卤制与浸泡环节，主要起定味、上色、去腥作用。配方以生抽为基，辅以香料与糖类熬制，成品咸度适中，香气复合。
- 生抽1500克、老抽200克、冰糖150克、盐50克
- 香料：八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香6克、花椒8克、干辣椒15克
- 辅料：姜片80克、葱段100克、香菜根50克
制法：将生抽、老抽、冰糖、盐入锅，小火加热至糖盐溶解；另起锅放少量油，下姜葱香菜根及全部香料小火煸香，倒入酱油液中，保持微沸熬约15分钟，关火浸泡30分钟后过滤去渣，放凉备用。此酱油可重复使用2至3次，每次补适量盐与香料。
秘制油配方与制法
秘制油用于猪手出锅后拌制与增亮，赋予表层光泽和复合香气。配方以菜籽油为主，搭配少量香油与香料低温浸炸。
- 菜籽油1000克、香油100克
- 香料：八角8克、桂皮6克、香叶4克、白蔻5克、花椒10克、干辣椒20克
- 辅料：姜片60克、蒜瓣50克、葱段80克、洋葱丝60克
制法：菜籽油烧至冒烟后关火降温至约120℃，下姜蒜葱洋葱及全部香料，保持小火浸炸约20分钟至辅料干香，关火晾至常温后过滤，加入香油搅匀即成。注意油温不宜过高，以免香料焦苦。
猪手制作流程与食用建议
猪前蹄去毛洗净，冷水下锅加姜葱料酒焯水去腥，捞出冲净。将秘制酱油加适量清水稀释（约1:1），放入猪手小火卤约50分钟，关火浸泡2小时以上至入味。捞出沥干，趁温热刷一层秘制油，放凉后改刀装盘，可淋少许卤汁与秘制油调成的味汁。成菜适合佐酒，配一杯邑天下酒，酒体清冽与猪手的糯香形成口感互补，日常小聚或佐餐皆宜。
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