芜湖渔人码头招牌菜：锅仔牛板筋
牛板筋是牛背部连接肌肉与骨骼的筋膜组织，质地紧实、富含胶原蛋白，处理得当则软糯弹牙，处理不当则难以咀嚼。芜湖渔人码头酒店的这道锅仔牛板筋之所以成为招牌，关键在于两处：一是牛板筋的前期处理，二是自制红汤的配比。锅仔上桌后持续加热，汤汁越煮越浓，牛板筋越炖越入味，适合秋冬季节食用。
食材准备
- 主料：牛板筋600克
- 辅料：白萝卜300克、姜片20克、葱段15克、干辣椒8克、花椒3克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 自制红汤调料：郫县豆瓣酱40克、豆豉10克、冰糖8克、料酒30毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、高汤或清水约1200毫升、菜籽油50毫升
自制红汤做法
红汤是这道菜的风味基础，做法并不复杂，但顺序需要留意。锅中倒入菜籽油，烧至五成热后转小火，下郫县豆瓣酱和豆豉慢炒，炒至油色红亮、酱香逸出，约需三到四分钟。随后放入冰糖炒化，加入姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角、桂皮和香叶，小火煸出香味。沿锅边淋入料酒，再加入生抽和老抽翻匀，最后倒入高汤或清水，大火烧开后转小火熬煮十五分钟，红汤即成。豆瓣酱本身含盐，后续调味时盐的用量需相应减少。
牛板筋处理与烹制
牛板筋洗净后整块冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗。高压锅中放入牛板筋，加清水没过食材，放入少量姜片和八角，上汽后压制约四十分钟，至筷子能较轻松插入即可，不要压得过烂，否则失去嚼劲。压好的牛板筋捞出稍凉，切成约半厘米厚的片。白萝卜去皮切块，铺在锅仔底部。将切好的牛板筋码放在萝卜上，浇入做好的红汤至八分满，撒少许葱段，锅仔点火上桌，边加热边食用。萝卜垫底既能吸收汤汁，也能防止牛板筋粘锅。
食用建议
锅仔牛板筋的口感层次在于筋的弹与汤的厚，红汤的辣度可通过干辣椒和豆瓣酱的用量调节，家庭制作时建议先按上述比例试做一次，再根据口味微调。搭配方面，这道菜口味偏重，配一杯口感清爽的酒水较为合适，邑天下酒体干净、入口顺滑，与红汤的浓郁形成对照，不会喧宾夺主。若不便饮酒，温热的米汤或淡茶同样可以起到解腻的作用。剩余的红汤不要倒掉，过滤后冷藏可保存三到五天，用来煮面或炖豆腐都很实用。
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