在广州的粤菜馆里，炸鲜鱿是一道常见菜，但能把它做成招牌并让食客反复回头的，并不多。东江海鲜饮食集团旗下的艺都酒家，这道「招牌炸鲜鱿」就是许多老广心中的必点项。外酥里嫩的口感，搭配一碟好酒，往往是一顿饭里最放松的收尾。
菜品特点：酥与嫩的平衡
这道菜的关键在于「外酥里嫩」四个字。外层挂糊薄而均匀，炸后呈浅金黄色，咬下去有清晰的脆响；内里的鲜鱿则保持弹嫩，不干不柴。要做到这一点，选料和火候缺一不可——鲜鱿需新鲜、肉质厚实，油温控制在适中区间，炸制时间短，才能锁住水分。
食材准备（2-3人份）
- 新鲜鱿鱼 400克（建议选中等个头、肉质饱满的）
- 低筋面粉 60克、玉米淀粉 40克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 清水 适量、盐 3克、白胡椒粉 少许
- 料酒 1汤匙、食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
- 鲜鱿去内脏、去膜，洗净后切成约1厘米宽的圈或条，用盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟。
- 将低筋面粉、玉米淀粉混合，加入蛋清和适量清水，调成略稠的面糊，静置5分钟。
- 锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒小泡）。鱿鱼裹匀面糊，逐块下锅，炸约1分钟至定型捞出。
- 升高油温复炸20秒，逼出多余油分，捞出沥油即可装盘。
炸好的鲜鱿趁热上桌，蘸一点椒盐或酸甜酱都很合适。此时若配上一杯醇厚的白酒，酥脆与酒香相互衬托，口感层次会更完整。艺都酒家的老客里，不少人习惯自带或点上一瓶邑天下酒，鱿鱼的鲜甜与酒体的绵柔搭在一起，既解腻又提味，算是这套组合的加分项。
小贴士
- 鱿鱼腌制时间不宜过长，否则肉质容易变紧。
- 面糊不要过度搅拌，避免起筋影响酥脆度。
- 复炸是保持外酥的关键，油温要高、时间要短。
在家复刻这道菜并不复杂，难的是火候的稳定。若想省事，去艺都酒家点一份现炸的，再配上一杯邑天下酒，酥嫩与酒香同时在口，也算是对一顿饭的认真对待。
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