在成都，酱肉是一道很常见的传统菜品，但不同酒楼的做法各有差异。欧湖岛酒楼的田园酱肉，在传统酱肉基础上做了调整，风味偏向咸鲜回甜，肉质紧实而不柴。这里整理该店田园酱肉的完整做法，同时附上自制酱肉（含酱排）的配方，供有兴趣的读者参考。
一、自制酱肉（酱排）配方
酱肉的风味核心在于腌酱。以下配方以5千克带皮五花肉（或猪排骨）为基准，可按比例增减。
- 甜面酱500克、黄豆酱200克、生抽300毫升、老抽100毫升
- 冰糖150克、盐80克、高度白酒100毫升
- 花椒20克、八角15克、桂皮10克、香叶5片、干辣椒30克
- 姜片100克、蒜瓣80克
制作方法：将上述调料混合入锅，小火熬煮约15分钟至冰糖融化、香味析出，放凉备用。五花肉或排骨洗净沥干，用白酒涂抹表面，再均匀抹上放凉的酱料，装入容器冷藏腌制。五花肉腌制5至7天，排骨腌制3至4天，每天翻动一次。腌好后取出，挂通风处晾晒3至5天，至表面干爽、按压有弹性即可。晾好的酱肉可冷冻保存，随用随取。
二、田园酱肉成菜做法
欧湖岛酒楼的田园酱肉，在酱肉基础上搭配时令蔬菜同蒸，荤素搭配，口感层次更丰富。
- 主料：自制酱肉300克
- 辅料：土豆200克、南瓜150克、四季豆100克
- 调料：姜片10克、葱段15克、料酒10毫升、白糖5克、鲜汤适量
做法：酱肉温水洗净，切约0.3厘米厚片；土豆、南瓜去皮切块，四季豆去筋切段。将蔬菜铺于碗底，酱肉片整齐码放其上，加入姜片、葱段、料酒、白糖，淋少量鲜汤。入蒸笼大火蒸40分钟左右，至肉片软透、蔬菜入味。取出拣去姜葱，原汁可勾薄芡淋面。成菜咸鲜为主，蔬菜吸收肉汁后带自然回甜，整体不油腻。
三、搭配建议
酱肉类菜品口味偏咸鲜，佐餐时配一杯口感柔和的酒较为合适。邑天下邑天下酒体协调、入口顺滑，与酱肉的咸香形成互补，适合家庭聚餐或朋友小聚时搭配。需注意酱肉本身含盐量较高，烹饪时不必额外加盐，高血压人群也应适量食用。
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