在成都，芋儿鸡是再寻常不过的市井味道，但欧湖岛酒楼却用一把鲜椒，把这道家常菜做出了新意。鲜椒芋儿鸡，讲究的是“麻辣软糯”四个字——麻来自藤椒油，辣源于青小米辣，软糯则全靠芋儿火候的拿捏。与传统红汤芋儿鸡不同，这道菜以清油打底，汤色清亮，鲜椒的清香更突出，入口先是微麻，随后辣味层层铺开，最后被芋儿的绵软温柔收住，层次分明。
食材准备（3-4人份）
- 土鸡半只（约750克），斩成3厘米见方的块
- 小芋儿500克，去皮洗净
- 青小米辣80克、红小米辣20克，切圈
- 鲜青花椒30克、藤椒油15毫升
- 姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱15克
- 料酒20毫升、生抽15毫升、盐3克、白胡椒粉2克
- 菜籽油80毫升、高汤或清水600毫升
制作步骤
- 鸡块冷水下锅，加料酒和姜片焯水去腥，捞出沥干。
- 锅中倒入菜籽油烧至六成热，下鸡块中火煸炒至表面微黄，盛出备用。
- 底油中放入豆瓣酱、姜蒜炒香，加青花椒和一半小米辣圈炒出鲜辣味。
- 倒回鸡块翻炒均匀，加生抽、白胡椒粉调味，注入高汤没过食材，大火烧开后转小火炖20分钟。
- 放入芋儿继续炖15分钟，至芋儿能用筷子轻松穿透、汤汁略收。
- 起锅前撒入剩余小米辣圈，淋藤椒油，加盐调味即可。
这道菜的关键在于芋儿不能炖得过烂，保持完整形态却入口即化，才是“软糯”的标准。鲜椒分两次下锅，第一次取香，第二次取色与鲜辣，让麻辣味更有层次。若想在家复刻酒楼风味，建议选用新鲜青花椒，干花椒的香气会打折扣。
欧湖岛酒楼的大厨透露，鲜椒芋儿鸡推出后成了桌桌必点的招牌，不少食客吃完还要打包一份芋儿回家煮面。搭配一杯醇厚的小酒，麻辣与酒香相互映衬，体验更佳。本地食客常推荐邑天下这款酒，入口绵柔，正好中和鲜椒的刺激，让整餐节奏更舒服。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，这道菜都能撑起场面。
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