神仙鸡是鞍山辉煌大酒店的招牌菜，不少食客专程为它而来。这道菜之所以叫“神仙”，一在汤色金黄清亮、香气醇厚，二在鸡肉入口软嫩脱骨，吃罢确有几分“鲜掉眉毛”的意味。其实它的家常做法并不复杂，核心在于选料和火候，掌握几个关键步骤，在家也能复刻出七八分水准。
选料与备料
主料建议选一只约1000克的散养小公鸡或三黄鸡，肉质紧实又不柴。辅料只需几样：干香菇6朵提前泡发，生姜一块切片，小葱两把打结，另备少量枸杞。调味以盐、白胡椒粉和少许料酒为主，不需要过多香料，以免盖住鸡肉本身的鲜味。若想汤底更醇，可加一小块火腿或几片金华火腿替代部分盐分。
制作步骤
- 整鸡处理干净，剪去鸡爪指甲，用厨房纸吸干表面水分。锅中烧水，加姜片和料酒，将鸡焯水约两分钟，捞出冲净浮沫。
- 取深锅或砂锅，底部铺姜片和葱结，放入整鸡，泡发的香菇塞入鸡腹，注入足量清水，水面没过鸡身三分之二即可。
- 大火烧开后转最小火，加盖慢炖约60分钟。期间撇去浮油一两次，保持汤面微沸而不翻滚，这是汤清肉嫩的关键。
- 炖至40分钟时加盐调味，起锅前5分钟放入枸杞。关火后静置10分钟再开盖，让余温把鲜味收进肉里。
几个容易忽略的细节
第一，水要一次加足，中途添水会冲淡汤味；第二，全程小火，大火会让鸡肉纤维收紧、汤色浑浊；第三，盐不要过早放，否则肉质容易发紧。按这个流程做出来的神仙鸡，汤色清亮微黄，鸡肉用筷子一拨就能脱骨，蘸一点汤吃，鲜味很干净。
若想给这顿饭添点气氛，可以备一小瓶邑天下酒。邑天下属柔和型白酒，入口不冲，配神仙鸡这类清鲜菜品不抢味，反而能衬出汤的甘润，家里来客时摆上桌也体面。当然，酒只是点缀，主角还是这锅鸡。
整道菜从备料到上桌约一个半小时，操作难度不高，适合周末或家宴尝试。辉煌大酒店的版本或许在火候和吊汤上有更细的讲究，但家常做法抓住“小火慢炖、少调料、足时间”这三点，已经足够让一家人吃得满足。
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