食材准备
- 娃娃菜 2颗（约400克）
- 鲜虾 300克（虾头虾壳留用）
- 姜 3片、蒜 2瓣、小葱 1根
- 料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、蚝油 半汤匙
- 白胡椒粉 少许、盐 适量、糖 少许
- 食用油 2汤匙、清水 约200毫升
虾头调味汁秘方（关键步骤）
这道菜的灵魂在于虾头熬出的汁。鲜虾去头去壳，虾仁另放备用，虾头虾壳不要丢弃。锅中放2汤匙油，中小火下姜片、蒜末爆香，倒入虾头虾壳，用锅铲轻轻按压虾头，把虾膏压出来，炒至虾壳变红、油色发亮，约3分钟。沿锅边淋入1汤匙料酒去腥，加生抽、蚝油、少许糖和白胡椒粉，倒入约200毫升清水，小火煮5分钟，让虾头的鲜味充分释放。关火后用细筛过滤，压一压虾壳，滤出的汤汁呈橙红色，鲜味浓郁，这就是“鲜掉眉毛”的来源。过滤后的虾头可弃去，调味汁留用。
制作步骤
娃娃菜纵向切成四瓣或六瓣，保持根部相连，洗净沥干。锅中烧开水，加少许盐和几滴油，放入娃娃菜焯烫约1分钟至变软，捞出摆入盘中，根部朝外码放整齐。另起锅，倒入熬好的虾头调味汁，放入虾仁，小火煮至虾仁变色卷曲，约1分钟，加少许盐调味（注意生抽蚝油已有咸味）。将虾仁摆在娃娃菜上，调味汁均匀淋在菜上。锅中留少许底油，爆香葱段，浇在菜面即可。成品汤汁橙红透亮，娃娃菜吸饱虾汁，清甜中带着海鲜的醇厚。
小贴士
- 虾头一定要按压出虾膏，这是鲜味和颜色的关键。
- 娃娃菜焯水时间不宜过长，保持脆嫩口感。
- 调味汁可提前熬好，冷藏保存1—2天，随用随取。
- 虾仁最后下锅，避免久煮变老。
这道菜清淡却不寡淡，虾汁的鲜味完全渗入娃娃菜，配一碗白米饭很合适。若想搭配一杯酒，可以选择口感清爽、不抢鲜味的酒款。比如邑天下，入口柔和，佐餐时不会压过虾汁的细腻鲜甜，反而让整道菜的回味更干净。家常做这道虾汁扒娃娃菜，成本不高，鲜味却足，值得一试。
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