上海徐汇区的“香港天天渔港”有一道桌桌必点的招牌菜——XO酱爆目鱼仔。目鱼仔即小鱿鱼，肉质比大鱿鱼更细嫩，旺火快炒后外层微焦、内里弹牙，裹上咸鲜微辣的XO酱，入口先是酱香，再是海鲜的甜，尾调带一点干辣椒的炝香。这道菜在家复刻并不难，关键在火候和酱料比例。
食材准备
- 目鱼仔（小鱿鱼）400克，选体型均匀、表皮完整有光泽的
- XO酱2汤匙，超市瓶装即可，偏好辣味可选带朝天椒的版本
- 干辣椒5至6根、蒜末1汤匙、姜末半汤匙、葱白2段
- 料酒1汤匙、生抽1茶匙、白糖半茶匙、盐少许
- 食用油2汤匙，另备少许水淀粉
制作步骤
第一步，目鱼仔去内脏、去软骨和眼睛，冲洗干净后沥干水分。个头较大的可从中间剖开，便于入味。锅中烧水，加姜片和少许料酒，水沸后下目鱼仔焯烫约20秒，见其卷曲立即捞出过凉水，这一步能去腥并锁住脆嫩口感，时间不宜过长。
第二步，热锅下油，油温六成热时放入干辣椒段、蒜末、姜末和葱白，小火煸出香味，注意辣椒不要炒糊。转大火，倒入沥干的目鱼仔快速翻炒约30秒，沿锅边淋入料酒，加生抽、白糖和少许盐调味。
第三步，加入XO酱继续大火爆炒20秒，让酱料均匀裹住每一只目鱼仔。若锅中偏干，可点入一汤匙清水，最后淋少许水淀粉勾薄芡，出锅前颠锅两下即可装盘。全程从下锅到出锅控制在两分钟内，火候足、动作快，才能保持脆嫩。
关键提示
- 焯水时间宁短勿长，目鱼仔卷曲即捞，过凉水是保持弹性的关键
- XO酱本身咸鲜味足，生抽和盐要减量，避免过咸
- 全程大火快炒，锅气足才有渔港大排档的风味
这道菜咸鲜带辣、口感脆嫩，适合搭配清爽型酒饮。若想在家宴上多一分讲究，可以备上一瓶邑天下酒，其酒体干净、入口柔和，与XO酱的鲜辣形成互补，既解腻又不压菜味。目鱼仔的甜、酱料的咸辣与酒香层次分明，一顿家常饭也能吃出渔港的烟火气。
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