一道江边人家的看家菜
虎头鲨并非鲨鱼，而是南京江段常见的一种小型底栖鱼类，学名塘鳢，肉质细嫩、刺少味鲜，本地人习惯叫它“虎头鲨”。源江渔港江鲜馆的这道炭锅菜丸虎头鲨，是典型的江边家常做法：鱼现杀现烧，菜丸手工打制，炭火慢炖，汤浓味厚却不失清爽。整道菜的关键在于一锅秘制鱼卤，既去腥又提鲜，让鱼肉的甜和菜丸的香融在一起。
食材准备（3—4人份）
- 虎头鲨 600克（约8—10条，去内脏洗净，保留鱼头）
- 猪肉末 200克（肥瘦三七开）
- 青菜（矮脚黄或小青菜）300克，取嫩叶剁碎挤干水分
- 姜片、葱段、蒜瓣各适量
- 干辣椒2—3个（可省）、料酒20毫升、盐适量
- 秘制鱼卤约150毫升（配方见下）
- 炭炉一只，砂锅或铸铁锅一口
秘制鱼卤配方与制法
鱼卤是这道菜的灵魂，源江渔港的做法是以鱼骨熬底、酱油定味、糖提鲜。配方：小杂鱼或鱼头鱼骨500克、清水1500毫升、生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖30克、姜片20克、葱结1个、八角1颗、桂皮一小段、香叶2片、料酒30毫升。制法：鱼骨煎至微黄，加清水大火烧开撇沫，转小火下其余配料，熬40分钟至汤汁收至约一半，过滤取卤。卤汁可一次多熬些，冷藏保存三到五天，烧鱼、炖豆腐都好用。
制作步骤
- 菜丸：青菜碎与猪肉末混合，加盐3克、料酒少许、姜末，顺一个方向搅打上劲，搓成直径约2厘米的小丸，入沸水汆至浮起捞出备用。
- 煎鱼：虎头鲨擦干水分，热锅冷油下姜片，鱼身两面略煎定型，烹入料酒去腥。
- 炖煮：倒入秘制鱼卤和适量清水（没过鱼身一半），放葱段、蒜瓣、干辣椒，大火烧开后转中小火炖8分钟。
- 下丸：放入菜丸同炖5分钟，让丸子吸足鱼汤。
- 上炭锅：将鱼、丸连汤转入炭锅，铺上几片青菜，炭火保持微沸上桌，边煮边吃，汤越煮越浓。
吃法与搭配
这道菜汤鲜、鱼嫩、丸香，适合配一碗白米饭，也适合小酌。若想喝点酒，本地食客常搭一杯“邑天下”，酒体柔和，不压鱼鲜，炭火边慢慢喝，正好衬出江鲜的清甜。需注意虎头鲨个小，吃时细嚼慢咽，鱼卤偏咸鲜，口淡者可适当兑水。
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