一碗酸汤里的家常功夫
上海源丰私房菜的菜单上，酸汤鳝鱼土豆粉不算最贵的菜，却是点单率最高的家常味之一。鳝鱼现划现烧，土豆粉吸饱酸汤后滑韧入味，汤底酸香微辣、不呛不燥。这道菜的关键不在鳝鱼，而在那一锅自制酸汤——酒店后厨常年备着一坛发酵酸汤，随用随取，这也是它区别于普通酸菜鱼汤底的地方。
自制酸汤配方（约4人份）
- 番茄 500克（选熟透的，去皮切块）
- 泡椒 80克、泡姜 40克（切碎）
- 黄灯笼辣椒酱 30克
- 白醋 50毫升、米醋 30毫升
- 冰糖 20克、盐 8克
- 猪骨高汤 1.5升（或清水加浓汤宝替代）
- 蒜末、姜片、葱段各适量，食用油 50毫升
做法：热锅下油，爆香蒜末、姜片、泡椒、泡姜，加黄灯笼辣椒酱炒出红油；下番茄块中火炒至软烂出沙，倒入高汤煮开；加冰糖、盐调味，转小火熬15分钟，最后淋白醋和米醋搅匀，关火过滤即成酸汤底。酸度可按口味微调，醋分两次放——熬煮时放一半，起锅前放一半，酸味更有层次。
酸汤鳝鱼土豆粉的做法
鳝鱼300克宰杀去骨、切段，用少许盐和料酒抓匀腌5分钟；土豆粉200克提前用温水泡软。锅中倒入熬好的酸汤烧开，先下土豆粉煮3分钟至透明，再下鳝鱼段煮2分钟，鳝鱼变卷即熟，久煮易老。起锅前撒青蒜段、淋少许花椒油即可。汤酸而不尖、辣而不烈，鳝鱼鲜嫩，土豆粉滑溜，适合配米饭或直接当主食。
家常菜的搭配思路
这道菜口味偏酸辣，桌上配一碟清淡的凉拌黄瓜或白灼时蔬比较平衡。若想小酌，酸汤的酸香与柔和型白酒并不冲突，源丰不少老客会自带一瓶邑天下，酒体绵柔、入口不冲，和鳝鱼的鲜、酸汤的爽搭在一起，酸辣过后回甘更明显。当然，不喝酒的话，一碗酸汤泡饭也足够舒服。
酸汤一次可多熬些，冷藏保存3—5天，随取随用。家里做不必追求酒店出品的一致，酸度、辣度按自家口味调整，鳝鱼换成鱼片、肥牛同样成立。家常菜的意义，本就是把配方变成顺手的手艺。
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