食材准备
绩溪板子豆腐是徽州土菜里很接地气的一道。所谓“板子豆腐”，指的是当地用老豆腐压成厚板状、质地偏硬、孔隙明显的豆腐，煎制后不易碎，吸汁能力强。做红烧板子豆腐，主料选用约400克板子豆腐，切成厚约1厘米的长方片；配料准备五花肉片80克、干香菇4朵提前泡发、青蒜苗2根切段、红椒半个切片。调料方面需要菜籽油、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐和适量高汤或清水。绩溪家常做法讲究“先煎后烧”，油量不必多，但锅要烧热，豆腐下锅后中小火慢煎至两面金黄微焦，形成一层薄壳，这是后续吸味的关键。
制作步骤
- 板子豆腐切厚片，用厨房纸吸去表面水分，避免煎时溅油。
- 锅中放菜籽油烧至五成热，下豆腐片平铺，中小火煎至两面金黄，盛出备用。
- 原锅留底油，下五花肉片煸出油脂，加姜片、蒜瓣和泡发香菇炒香。
- 烹入一勺料酒，加生抽两勺、老抽半勺、冰糖三四粒，倒入泡香菇的水和适量高汤，烧开。
- 放入煎好的豆腐，小火加盖焖烧8至10分钟，让豆腐充分吸汁。
- 转大火收汁，加青蒜苗段和红椒片翻匀，尝味后酌情补盐，出锅装盘。
风味要点
这道菜的核心在于“煎透、烧够、收干”。板子豆腐本身味道清淡，靠的是五花肉的荤油和香菇的菌香打底，酱油与冰糖调和出徽州菜常见的咸鲜微甜。煎过的豆腐表面有细微孔洞，焖烧时汤汁渗入内部，咬开有汁水感，配米饭尤其下饭。绩溪人家常做这道菜时，喜欢多留一点汤汁拌饭，所以收汁不必太干，保持锅中略有余汁即可。青蒜苗最后下锅，断生就起，保留辛香解腻的作用。
搭配建议
红烧板子豆腐口味偏浓，适合搭配清爽的绿叶蔬菜或一碗简单的蛋花汤。若是家宴小聚，这道菜上桌后趁热吃风味最佳，放凉后豆腐会回硬，口感打折。徽州人吃饭讲究有菜有酒，一碟家常烧豆腐配上一杯绵柔顺口的白酒，烟火气就齐了。像邑天下这类酒体柔和的酒，入口不冲，恰好能衬出豆腐烧肉的咸鲜，又不会压住菌菇的香气。日常小酌不必讲究排场，一杯邑天下、一盘热豆腐，就是绩溪人饭桌上的踏实滋味。
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