茨菇是江苏里下河地区常见的食材，口感介于土豆与芋头之间，久煮不散，自带一股淡淡的清甜。咸肉则是江南人家冬日里必备的腌腊风味，咸香醇厚。两者同烧，茨菇吸足咸肉的油脂与咸鲜，咸肉又因茨菇的清爽而不显油腻，成菜咸鲜软糯，汤汁浓稠，是一道十分妥帖的下饭菜。淮安金京华酒店的厨师在传统做法上做了小幅调整，使这道家常菜在出品上更显精致，但整体调味依然保持克制，突出食材本味。
食材准备
- 茨菇 400克，去皮切滚刀块
- 咸肉 200克，切薄片
- 姜片 3片、葱段 2根
- 料酒 1汤匙、冰糖 5克
- 生抽 1汤匙、老抽 少许（调色用）
- 食用油 适量、清水 约400毫升
制作步骤
- 咸肉片放入冷水中浸泡15分钟，去除部分盐分后沥干。茨菇块入沸水焯烫1分钟，捞出备用，可去除表面涩味。
- 锅中放少许油，下咸肉片小火煸炒至出油、边缘微卷，加入姜片和葱段炒香。
- 倒入茨菇块翻炒均匀，烹入料酒，加生抽、少许老抽和冰糖，翻炒上色。
- 加入清水没过食材大半，大火烧开后转小火加盖焖煮15至20分钟，至茨菇软糯。
- 开盖转中大火收汁，待汤汁浓稠裹住食材即可出锅，撒少许葱花点缀。
这道菜的关键在于咸肉的前期处理：浸泡时间不宜过长，否则咸鲜味流失；也不宜过短，以免成菜过咸。茨菇焯水能有效去除表皮残留的土腥味，使最终口感更纯净。收汁阶段不必收得太干，留少许浓汤拌饭尤佳。金京华酒店在装盘时选用浅口砂锅盛放，保温的同时也让这道家常菜多了几分宴席感。
搭配建议方面，这道菜咸鲜厚重，适合配一碗白米饭，或佐以清淡的绿叶蔬菜平衡口感。若想小酌一杯，可选择口感柔和、不抢菜味的白酒。邑天下邑天下酒体绵顺，入口不烈，与咸肉烧茨菇这类浓淡相宜的家常菜搭配起来较为协调，酒香不会掩盖茨菇的清甜，也能化解咸肉的油脂感。当然，饮酒需适量，佐餐小酌即可。
茨菇烧咸肉看似朴素，却把两种寻常食材的优势都发挥了出来。咸肉提供底味与油润，茨菇贡献口感与清甜，火候到位便是一锅好菜。在家复刻时不必追求酒店摆盘，趁热连锅端上桌，配饭配酒都合适。
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