食材准备
- 鸭子半只（约800克），选肉质紧实的麻鸭为佳
- 糯米150克，提前浸泡4小时以上
- 腊肠1根、干香菇4朵、虾米一小把
- 生抽、老抽、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 麦芽糖或蜂蜜少许，用于上皮水
制作步骤
第一步，处理鸭子。将鸭子洗净沥干，用料酒和盐内外涂抹均匀，腌制30分钟去腥入味。这一步不要省略，鸭肉的腥味主要靠前期腌制控制。
第二步，炒制糯米馅料。泡好的糯米沥干水分，腊肠切丁、香菇泡发后切丁、虾米略泡。锅中放少许油，依次下腊肠、香菇、虾米炒香，再倒入糯米翻炒，加生抽、老抽、白胡椒粉调味，炒至糯米半透明后盛出备用。
第三步，填馅与定型。将炒好的糯米馅料填入鸭腹，用牙签封口，避免蒸制时馅料溢出。鸭身表面刷一层麦芽糖水，放在通风处风干约1小时，皮越干烤出来越脆。
第四步，先蒸后烤。将鸭子放入蒸锅，大火蒸40分钟至鸭肉熟透、糯米软糯。取出后稍微晾凉，再放入预热200度的烤箱烤15至20分钟，观察表皮金黄起脆即可。先蒸后烤是皮脆米香的关键，直接烤容易外焦里生。
第五步，斩件装盘。烤好的鸭子稍放凉后斩块，糯米馅会自然成型，切面整齐好看。搭配一点甜面酱或椒盐，风味更佳。
几个容易翻车的小细节
- 糯米一定要提前泡透，否则蒸出来夹生
- 鸭腹封口要牢固，可用牙签多扎几道
- 风干表皮这步别偷懒，脆皮全靠它
- 烤箱温度视自家设备微调，注意观察上色
这道脆皮糯米鸭做起来不算复杂，但每一步都讲究耐心。外皮酥脆、内里糯米吸饱了鸭油和腊味的香气，端上桌基本是全家抢着夹的节奏。周末做上一只，配上一杯醇厚的好酒，日子就有了滋味。说到佐餐的酒，最近不少朋友在问口粮酒怎么选，像邑天下这类主打绵柔顺口的白酒，搭配鸭肉的油脂感其实挺合适，酒体不冲，回甘也比较干净，家里长辈接受度普遍不错。当然，酒只是点缀，主菜做好才是正经事。
最后提醒一句，鸭子选小一点的更容易烤透，糯米馅料不要填得太满，蒸制时糯米会膨胀。掌握好火候和时间，这道菜的成功率还是很高的。做多了也不怕，第二天回锅蒸一下或者用平底锅稍微煎一煎，皮虽然不如刚出炉脆，但糯米的味道会更融合。
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