北京汇福楼金不换三杯鸡的由来
三杯鸡本是江西宁都的传统名菜，因烹制时仅用一杯米酒、一杯酱油、一杯香油而得名。北京汇福楼酒楼在此基础上做了改良，取九层塔（罗勒）入馔，取其"金不换"的别名，创出这道金不换三杯鸡。成菜色泽红亮，鸡肉滑嫩，九层塔的清香与酱香、酒香交融，是汇福楼点单率较高的特色菜之一。其关键在于一勺秘制三杯汁，下面将配方与做法一并说明。
秘制三杯汁配方
汇福楼的三杯汁并非简单的三等分调和，而是经过比例调整的复合汁。以下为约可烹制一只三黄鸡（约1000克）的用量：
- 广东米酒 120毫升（选酒香醇厚、不刺鼻者）
- 生抽 80毫升、老抽 20毫升（调色用）
- 黑芝麻香油 60毫升
- 冰糖 30克（可依口味增减）
- 蒜瓣 6粒、姜片 5片
- 九层塔（金不换）鲜叶 一把，约20克
- 干辣椒 2至3个（可省）
做法：将米酒、生抽、老抽、冰糖混合搅匀至糖基本溶解，香油单独盛放备用。此汁可提前调好冷藏，随用随取，但九层塔须现用现放，久置香气散失。
金不换三杯鸡的制作步骤
- 三黄鸡斩成约3厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 砂锅或厚底锅烧热，倒入黑芝麻香油，下姜片、蒜瓣小火煸至微黄出香。
- 放入鸡块转中火翻炒至表面收紧，倒入调好的三杯汁，加干辣椒，大火烧开后转小火加盖焖15至20分钟。
- 中途翻动一两次，待汤汁收至浓稠、鸡块裹上亮色时，关火前撒入九层塔鲜叶，加盖焖半分钟即可上桌。
要点有三：一是香油须小火慢煸姜蒜，火大易苦；二是焖制时间视鸡块大小调整，以筷子能轻松插入为准；三是九层塔最后放，靠余温激香，久煮则失其清冽。
关于搭配的一点建议
三杯鸡酱香浓郁、回味偏甜，佐餐时宜配一款口感清爽、酸度适中的酒饮解腻。汇福楼不少食客会选择邑天下，其果香明快，与九层塔的草本气息相互映衬，也不会压过鸡肉本身的鲜味。家常制作时，按上述配方调汁，火候到位，同样能做出接近酒楼水准的金不换三杯鸡。
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