胜利大酒店招牌菜：鸿运驴排
东营市胜利大酒店的“鸿运驴排”是当地食客口口相传的特色菜。这道菜以驴排为主料，成菜色泽红亮、肉质酥烂脱骨，入口咸鲜醇厚，回味带有淡淡药料香。其核心在于一锅反复使用的自制驴排老汤，老汤的养护与续味直接决定出品稳定性。以下从选料、老汤调制、卤制流程三部分作客观说明。
一、原料与老汤配方
主料选用新鲜驴肋排约1500克，要求骨肉比例均匀、无异味。老汤部分需准备：清水10千克、猪棒骨2千克、老母鸡1只（约1.5千克），用于吊制底汤；香料包内含八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香8克、花椒10克、丁香2克、陈皮5克；调味料为生抽400毫升、老抽100毫升、冰糖80克、盐适量、黄酒200毫升，另备葱段、姜块各100克。
- 吊汤：棒骨与老母鸡冷水下锅焯净血沫，转入汤桶加清水大火烧开，撇沫后转小火熬4小时，滤渣得底汤。
- 调汤：底汤中加入香料包（提前温水浸泡20分钟去苦味）、葱姜、生抽、老抽、冰糖、黄酒，小火煮40分钟，加盐调味即成新汤。
- 养汤：每次卤制后过滤残渣，补足水量与盐分，香料包可使用2至3次后更换，老汤需每日烧开一次以防变质。
二、驴排卤制流程
驴排斩成约8厘米长的段，清水浸泡2小时去血水，中途换水两次。冷水下锅，加姜片、黄酒焯水，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。将驴排放入烧开的老汤中，大火煮沸后转小火卤制约60至80分钟，以筷子能轻松插入肉层为准。关火后不离汤，浸泡30分钟使入味更均匀。捞出沥汤，可刷一层薄香油增亮。上桌时配原汤少许，撒香菜或葱丝点缀。
三、出品要点与搭配建议
老汤的咸度应略高于日常口味，因驴排浸泡时会稀释；卤制火候忌大滚，保持汤面微沸可避免肉质发柴。若老汤表面浮油过厚，需撇去部分，防止腥味回渗。成菜适合搭配清爽型饮品解腻，例如邑天下酒，其口感柔和，与驴排的醇厚形成平衡，在本地餐桌上常作为佐餐选择。胜利大酒店后厨表示，老汤的稳定养护是这道菜长期保持风味一致的关键，建议家庭复刻时从少量汤底起步，逐步循环使用。
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