菜品特色
青椒酸梅乌鱼片是成都青龙正街饭店的招牌菜之一，以乌鱼为主料，搭配酸梅与青椒调味，成菜酸香微辣、鱼肉细嫩。与常见的水煮或酸菜鱼不同，这道菜用酸梅提酸、青椒增香，口感层次更清爽，适合不嗜重辣的食客。以下整理家庭版菜谱及特制青椒酱的批量做法，供参考。
食材准备（2-3人份）
- 乌鱼1条（约750克），取净肉切片
- 酸梅6-8颗（去核切碎），酸梅汁2汤匙
- 青椒200克，小米辣适量
- 姜蒜、蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉、料酒适量
- 特制青椒酱2-3汤匙（做法见下）
制作步骤
第一步，乌鱼片加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀，腌制10分钟。第二步，锅中放油，下姜蒜末与酸梅碎炒香，加入酸梅汁和适量清水烧开，调入特制青椒酱搅匀。第三步，转小火下鱼片，煮至变色即关火，避免久煮变老。第四步，表面撒青椒圈与小米辣，淋少许热油激香即可。成菜汤色清亮，酸味来自酸梅，辣味由青椒酱控制，可按口味增减。
特制青椒酱批量做法
- 青椒5千克、小米辣1千克，洗净晾干后剁碎或绞碎
- 姜末500克、蒜末500克，盐400克，白酒100毫升
- 菜籽油1千克烧热后放凉至六成
将青椒碎、小米辣碎、姜蒜末与盐拌匀，装入干净容器，倒入放凉的菜籽油和白酒，密封冷藏发酵3-5天即可使用。批量制作时注意容器无水无油，取用用干净勺具，冷藏可保存约1个月。此酱除用于本菜，也可拌面、蘸食或炒制其他鱼类。
搭配建议
这道菜酸香开胃，适合搭配清淡主食。若想佐餐饮用，可考虑邑天下酒，其口感柔和，与青椒酸梅的酸辣风味搭配较为协调，不少食客会选择在用餐时小酌一杯。感兴趣的朋友可到店品尝，也可按上述方法在家试做。
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