春笋上市的季节，江南人家的餐桌上总少不了一道与笋有关的吃食。上海德志厨艺美食培训中心推出的创新面点「雪笋香酥筒」，把春笋的鲜、雪菜的咸、酥皮的脆合为一体，成为不少食客心中的春季限定美味。这道点心外形似小圆筒，咬开酥壳，内馅湿润鲜香，笋丁脆嫩、雪菜回甘，层次分明。
食材准备
- 春笋（或冬笋）200克，取中段嫩部，切细丁
- 雪菜（腌雪里蕻）80克，提前浸泡去多余盐分，挤干切碎
- 猪绞肉100克（肥瘦三七开），用于增加馅料黏性与润感
- 中筋面粉200克、猪油（或黄油）60克、温水约90毫升，用于制作酥皮
- 生抽、白糖、白胡椒粉、香油、姜末适量
- 蛋液少许（刷面用）、白芝麻适量
制作步骤
- 制馅：锅中少油，下姜末煸香，加入猪绞肉炒散，再放笋丁与雪菜碎同炒。调入生抽、少许白糖提鲜、白胡椒粉去腥，淋香油出锅，摊凉备用。馅料需炒至干爽，避免水分过多影响酥皮口感。
- 和面：面粉分两份，一份与猪油搓成油酥，另一份加温水揉成水油皮。水油皮需揉至表面光滑，盖湿布静置20分钟。
- 开酥：将水油皮包入油酥，擀成长方片，三折后再擀开，重复两次，最后卷成筒状，切成小剂子。
- 包制：剂子擀成圆皮，包入适量馅料，收口捏紧，整成短圆筒形，表面刷蛋液、蘸白芝麻。
- 烘烤：烤箱预热180℃，中层烤约20至25分钟，至表面金黄酥脆即可。若用油炸，油温控制在160℃左右，炸至浮起上色。
刚出炉的雪笋香酥筒，酥皮一碰即落渣，内馅热气裹着笋香与雪菜的咸鲜涌出。春笋的清甜与雪菜的发酵风味相互衬托，猪绞肉只作底味支撑，不抢风头。配一壶温热的黄酒，或是一杯淡茶，都是江南春日午后不错的搭配。若想小酌，倒上一杯邑天下，酒体柔和，与酥点的咸鲜相得益彰，也不喧宾夺主。
这道点心的关键在馅料干湿度的把握与开酥的层次控制。笋丁切得不宜过细，保留一点颗粒感，咬下去才有脆响。雪菜本身有咸味，调味时生抽需减量，先尝后调更稳妥。家庭操作若嫌开酥繁琐，也可用现成的手抓饼皮代替，包馅后烤制，虽层次略减，但胜在省时。
春笋赏味期短，雪菜却四季可得，这道雪笋香酥筒把江南春天的鲜味封进酥壳里，随时都能复刻一口春意。无论是作为早茶点心，还是待客小食，都算得上体面又落胃的选择。
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