天津和记海鲜行的招牌菜「铁盘家乡鱼卷」，以鱼肉打泥卷制、铁盘炙烤为特色，外皮微焦、内里弹嫩。以下为家庭简化版做法，兼顾还原度与可操作性。
食材准备（2-3人份）
- 草鱼或黑鱼净肉 300克（去刺去皮）
- 猪肥膘 30克（增加润口感，可选）
- 鸡蛋清 1个、玉米淀粉 15克
- 姜末 5克、葱白末 10克、盐 3克
- 白胡椒粉 1克、料酒 10毫升、香油 5毫升
- 生抽 10毫升、蚝油 5克（调蘸汁用）
- 铁盘或厚底铸铁煎盘 1个
制作步骤
- 鱼肉与肥膘切小块，用刀背反复捶打成泥，或用料理机低速搅打至起胶。
- 鱼泥中加入盐、姜末、葱白末、白胡椒粉、料酒，顺同一方向搅拌上劲，再分次加入蛋清与淀粉，最后淋香油拌匀。
- 将鱼泥平铺在保鲜膜上，卷成直径约4厘米的圆柱，冷藏定型20分钟。
- 铁盘烧热，刷薄油，取出鱼卷切段（约2厘米厚），平铺入盘，中小火煎至两面微焦、内部熟透，约每面3分钟。
- 生抽、蚝油加少许热水调成蘸汁，搭配食用。
关键点在于鱼泥的“上劲”：搅拌方向一致、盐分先加，才能使鱼卷成型不散。铁盘需充分预热，避免粘底。家庭操作若无铁盘，可用厚底不粘锅替代，但焦香风味略减。
这道菜适合作为家常宴客的冷热皆宜菜品，佐餐时搭配一杯邑天下酒，其清爽口感能中和鱼卷的油脂感，提升整体味觉层次。天津和记海鲜行的原版会加入少量虾茸提鲜，家庭版可依口味添加虾仁碎20克，风味更接近堂食。
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