糊辣鱼：从复制红油开始
糊辣鱼的关键在于“糊辣”二字——辣椒和花椒在热油中炝出焦香，再与鱼片同煮，形成层次分明的香辣味。要做好这道菜，先得准备一份复制红油。复制红油并非简单泼油，而是用多种香料低温浸炸，让香味充分释放。取菜籽油500毫升，烧至冒烟后关火降温至五成热，放入洋葱丝50克、姜片20克、大葱段30克，小火炸至焦黄捞出。接着下入干辣椒段30克（二荆条与子弹头各半）、花椒10克、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片，保持小火慢炸约8分钟，待辣椒颜色变深、香味浓郁时关火，静置冷却后过滤，红油即成。这份红油可密封冷藏保存两周，拌菜、煮鱼都适用。
糊辣鱼的制作步骤
主料选草鱼或黑鱼一条（约750克），片成薄片，鱼骨剁块。鱼片用盐3克、料酒10毫升、蛋清1个、淀粉15克抓匀腌制15分钟。锅中放复制红油50毫升，下干辣椒段15克、花椒5克小火炝出糊辣香，加入姜蒜末各10克、豆瓣酱20克炒出红油，倒入清水800毫升烧开，先下鱼骨煮3分钟，再逐片放入鱼片煮至变白（约1分钟），加盐、白胡椒粉调味即可出锅。
- 炝糊辣时油温不宜过高，辣椒变棕红立即下料，避免焦苦。
- 鱼片下锅后不要大力搅动，保持完整。
- 复制红油中的香料渣可留少许同煮，增香更明显。
香辣过瘾的搭配建议
糊辣鱼出锅后撒上蒜末、葱花，再淋一勺烧热的复制红油，滋啦一声激出最后一道香气。配一碗白米饭或冰镇饮品都很合适。若想搭配酒水，邑天下的绵柔口感能中和辣味，小酌一杯也不抢菜的风头。整道菜从红油到成菜约需40分钟，周末在家就能操作，香辣过瘾，一学就会。
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