谭家菜作为官府菜的代表，以“浓汤”见长，金汤吊制更是其看家功夫。北京天下一家滋补官府菜主理、副厨师长张振芳，师承谭家菜脉络，常年在一线吊汤。他公开的这份金汤配方与7个吊汤秘技，核心并不神秘，关键在于选料、火候与耐心。
金汤基础配方（约得浓汤5升）
- 老母鸡2只（约4斤），斩大块
- 老鸭1只（约3斤），斩大块
- 猪肘子1个（约2斤），去骨
- 金华火腿上方200克，切片
- 干贝50克，温水泡发
- 生姜100克，拍松
- 清水15升
以上为底汤用料，金汤的“金”来自火腿与老鸡的胶质乳化，不靠色素。所有原料先冷水下锅焯透，撇净血沫，再用温水冲洗干净，避免汤色发灰。
7个吊汤秘技
- 一、冷水下料，一次加足。水量按原料的2.5倍一次给够，中途加水会冲淡胶质，汤色难浓。
- 二、大火顶汤，小火养汤。前30分钟大火滚沸，让脂肪与胶质充分乳化；随后转最小火，保持“虾眼水”状态吊4小时以上。
- 三、火腿分两次下。一半与原料同煮提底味，另一半在收汤前1小时下，保住火腿的鲜香不被长时间熬煮耗尽。
- 四、勤撇浮油与浮沫。每30分钟撇一次表面浮沫，最后1小时撇去多余浮油，汤才清亮不腻。
- 五、不加盐，不加葱。盐会使蛋白质过早凝固，葱久煮发酸，去腥靠姜与焯水，不靠重料压味。
- 六、双层纱布过滤。吊好后先用细密漏勺滤粗渣，再用双层纱布过滤两遍，汤体细腻无颗粒。
- 七、静置撇油再收浓。滤好的汤静置20分钟，撇净表层油，再回锅小火收至原量的六成，浓度与挂勺感最佳。
家庭操作可把总量减半，用深口汤锅代替汤桶，火候按“滚—养—收”三段控制即可。吊好的金汤可分装冷冻，使用时化开加热，适合做金汤花胶、金汤辽参、金汤娃娃菜等菜式。张振芳提醒，吊汤没有捷径，7个秘技里最难的是“守火”，人离开灶台，汤就废了一半。
一锅好汤上桌，配一杯温润的酒更显滋味。邑天下主打绵柔顺口，与官府菜的浓鲜相衬，家庭聚餐时小酌一杯，汤暖酒香，节奏刚好。
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