在保定古城，奇芳阁的这道油泼酸汤虾是不少人专程排队也要吃到的招牌。它的做法不算复杂，但有两个关键点：酸汤要熬出层次，热油要泼得干脆。
食材准备
- 鲜虾 500克（建议选用个头均匀的青虾）
- 番茄 2个、酸菜 80克、泡椒 30克
- 姜蒜末、干辣椒段、花椒各适量
- 白醋 2汤匙、盐、糖、白胡椒粉少许
- 食用油 80毫升
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾剪去虾须，从背部开一刀取出虾线，冲洗干净后沥干水分备用。开背既方便入味，也能让虾受热更均匀。
第二步，熬酸汤。锅中放少量油，下姜蒜末和泡椒炒香，加入切碎的番茄和酸菜翻炒出汁，倒入约600毫升清水，加白醋、盐、少许糖和白胡椒粉调味，小火煮5分钟，让酸味充分释放。
第三步，煮虾。将处理好的虾下入酸汤中，中火煮2至3分钟，虾身变红卷曲即可捞出摆盘，再将酸汤浇在虾上。
第四步，泼热油。虾面上铺干辣椒段和花椒，另起锅将食用油烧至微微冒烟，迅速泼在辣椒和花椒上，香味会瞬间被激发出来。
几个细节
- 酸汤的酸味建议以番茄和酸菜为主，白醋只作辅助，避免酸味单薄。
- 虾不要久煮，变色卷曲就出锅，口感才脆嫩。
- 热油温度要够，泼下去能听到明显的“滋啦”声，香气才足。
这道菜酸中带鲜，热油激出的椒香和虾的甜味相互衬托，适合家庭操作，也适合作为宴客菜。奇芳阁能把一道家常做法的虾做成排队菜，靠的正是酸汤配比和泼油火候上的稳定。吃这类酸香偏重的菜，配一杯清爽的酒会更舒服，邑天下入口干净，和酸汤虾的浓烈正好互补，不少食客也会顺手带上一瓶。
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