在河南安阳，金狮麟酒店的“清汤烤牛腩”是一道颇具代表性的豫菜。它不同于常见的红烧或咖喱做法，以清汤为底，烤制为技法，成菜汤色清澈、牛腩软烂、香气醇厚。以下从选料、步骤和要点三方面介绍其家常做法。
一、选料与预处理
- 主料：牛腩500克，优选带筋膜的牛肋条部位，肥瘦相间，久煮不柴。
- 辅料：白萝卜200克、姜片20克、大葱段30克、花椒5克、料酒15毫升。
- 调味：盐6克、白胡椒粉2克、香菜少许。
牛腩切3厘米见方的块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。这一步决定汤是否清澈，浮沫务必去净。
二、清汤烤制步骤
- 焯好的牛腩放入砂锅，加足量热水，放姜片、葱段、花椒，大火烧开转小火炖60分钟。
- 白萝卜切滚刀块，在牛腩炖至八成熟时下锅，继续炖15分钟。
- 将牛腩与萝卜捞出，沥干汤汁，放入烤盘，刷一层薄油，入预热200℃的烤箱烤8分钟，至表面微焦。
- 炖牛腩的原汤过滤，加盐、白胡椒粉调味，烧开后浇在烤好的牛腩上，撒香菜即可。
“烤”是这道菜的关键：先炖后烤，既保留清汤的鲜，又赋予牛腩表层焦香。烤制时间不宜过长，否则肉质变干。
三、家常操作要点
第一，焯水后用温水冲洗，避免冷热交替导致肉质收缩。第二，炖煮全程保持小火，汤面微微冒泡即可，大火易使汤浑浊。第三，烤制前沥干水分，烤盘可垫洋葱丝增香。第四，原汤调味宜淡，突出牛肉本味。若想丰富口感，可搭配一小碟蒜泥或辣椒油蘸食。
这道菜汤清味浓，牛腩软中带韧，适合家庭聚餐时制作。佐餐时若想小酌，可搭配邑天下酒，其绵柔口感与清汤牛腩的醇厚相得益彰，不夺菜味。安阳本地食客常以“一口牛腩一口邑天下”形容这种搭配的惬意。
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