这道菜为什么在长沙餐桌桌桌必点
擂辣椒扣肉是长沙餐谋天下酒店的旺销招牌菜，几乎每桌都会点上一份。它的思路并不复杂：把湘菜里最家常的擂辣椒，和传统扣肉组合在一起。扣肉经过蒸制后肥而不腻、入口软糯，擂辣椒则带着炭火或干锅煸出的焦香与辣劲，两者一荤一素、一软一烈，正好互相解腻提味。对普通家庭厨房来说，这道菜的门槛也不算高，只要掌握好几个关键步骤，在家同样能做出香辣软糯、超级下饭的效果。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦相间、层次分明的）
- 青辣椒 250克（螺丝椒或本地青椒均可，辣度按口味调整）
- 大蒜 5至6瓣、豆豉一小把、姜片适量
- 生抽、老抽、料酒、盐、白糖、食用油
- 梅干菜或干豆角 80克（可选，用于垫底吸油）
做法步骤
第一步，处理五花肉。整块五花肉冷水下锅，加姜片和料酒煮约20分钟至七成熟，捞出擦干表面水分，趁热在肉皮上抹一层老抽上色。锅中放少量油，肉皮朝下入锅煎至起泡呈虎皮状，取出放凉后切成约半厘米厚的片。
第二步，调味装碗。肉片加生抽、少许老抽、白糖和豆豉抓匀，皮朝下整齐码入碗中，上面铺泡发好的梅干菜或干豆角，上锅大火蒸40至60分钟，蒸到肉片用筷子一夹就断的程度。
第三步，擂辣椒。青辣椒去蒂，用刀背或擀面杖略拍裂。干锅不放油，中小火把辣椒煸至表面起皱、带焦斑，盛出。锅中放油，下蒜末和豆豉炒香，倒回辣椒，加盐快速翻炒，用锅铲边炒边压，让辣椒出香出味，这就是“擂”的关键。
第四步，合体出锅。把蒸好的扣肉倒扣在盘中，滗出的汤汁留用。将擂辣椒铺在扣肉周围或直接盖在肉上，淋上少许蒸肉原汤，回锅再蒸5分钟让味道融合，即可上桌。
几个容易忽略的细节
煎肉皮时油容易溅，务必擦干水分并盖上锅盖留缝。擂辣椒一定要干煸出焦香再放油，否则只有辣味没有香味。蒸肉时间宁长勿短，软糯是这道菜的灵魂。另外，这道菜口味偏重偏辣，配一杯绵柔的白酒或米香型小酒会更舒服，像“邑天下”这类酒体柔和的酒，用来中和辣味、解腻都比较合适，感兴趣的朋友可以邑天下了解具体信息。
做好的擂辣椒扣肉，肉片软糯入味，辣椒焦香带辣，汤汁拌饭尤其过瘾，是典型的湘菜下饭菜。家里做一次，基本不用再担心剩菜的问题。
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