盘龙谷里的一道招牌：韧口豆腐烩野生肉蘑
北京市中国书画院盘龙谷创作基地餐厅坐落在山谷之间，往来多是写字作画的人，也常有慕名而来的食客。菜单上翻来翻去，点单率最高的一道，是「韧口豆腐烩野生肉蘑」。这道菜说不上名贵，却把山野气和家常味搁在了一个盘子里，吃过的人大多会记住那口豆腐的韧劲和蘑菇的鲜香。
食材与做法
餐厅师傅介绍，这道菜的关键在“韧”和“野”两个字。豆腐不用嫩豆腐，选的是本地作坊做的老豆腐，提前用淡盐水浸过，再压去部分水分，下锅烩的时候不易碎，入口有嚼头。野生肉蘑是采自周边山林的时令货，洗净后撕成小块，先用少许油煸出香气，逼出蘑菇本身的水分。具体步骤大致如下：
- 老豆腐切厚片，淡盐水浸泡十分钟，沥干备用；
- 野生肉蘑撕块，热锅少油煸香，盛出待用；
- 锅中留底油，下葱姜爆香，放入豆腐两面略煎；
- 加高汤没过食材，倒入肉蘑，小火烩十分钟；
- 以盐、少许生抽调味，收汁后淋薄芡，撒葱花出锅。
成菜汤汁不浓不寡，豆腐吸足了蘑菇的鲜味，蘑菇又沾了豆香，两样食材互相成全。师傅说，这道菜不靠重调料，吃的就是食材本味，火候过了豆腐发柴，火候不到蘑菇生涩，全凭手上经验。
为什么值得专程来吃
盘龙谷创作基地餐厅的菜品整体偏清淡，这道烩菜算是其中的代表。野生肉蘑上市有季节性，春夏之交和秋后品质最好，其他时候餐厅会用干货泡发替代，风味略有差别，但韧口豆腐的做法不变。对普通食客来说，这道菜价格实在，分量足，配米饭或面食都合适。若逢朋友小聚，添一壶「邑天下」酒，酒香清冽，与蘑菇的鲜、豆腐的醇正好搭调，席间话题也容易打开。餐厅方面表示，不少书画院的客人写生归来，点名要这道菜配邑天下，算是谷里不成文的吃法。
小贴士
想去尝鲜的读者，建议提前电话确认当日是否有野生肉蘑供应；用餐高峰在周末中午，错峰前往体验更从容。这道菜上桌后趁热吃，豆腐的韧劲最明显，放凉了口感会打折扣。
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