昆明戊子年中国菜馆的菜单上，有一道以"银丝"命名的豆腐菜——银丝鸡枞豆腐。这道菜将云南野生菌的鲜与豆腐的嫩结合，以鸡枞菌撕成细丝，配以豆腐同烧，成菜色泽清雅，菌香渗入豆腐肌理，是滇味家常菜中较有代表性的一道。
食材准备
- 嫩豆腐 400克（选石膏豆腐，质地细嫩不易碎）
- 鲜鸡枞菌 200克（或干鸡枞菌50克提前泡发）
- 火腿片 30克（宣威火腿为佳，增香提鲜）
- 高汤 300毫升（鸡骨或猪骨熬制）
- 盐、白胡椒粉、水淀粉、香油适量
- 葱花少许
制作步骤
鸡枞菌洗净后顺纹理撕成细丝，火腿切薄片备用。豆腐改刀成2厘米见方的块，入淡盐水中焯烫1分钟捞出，去除豆腥味并定型。锅中注入高汤烧开，下火腿片煮出香味，再放入鸡枞丝小火煮3分钟，待菌香释放后轻轻推入豆腐块，加盐与白胡椒粉调味，保持中小火煨5分钟使豆腐入味。最后用水淀粉勾薄芡，淋少许香油出锅，撒葱花即成。关键在于鸡枞撕丝而非刀切，断面粗糙更易吸附汤汁；豆腐入锅后避免大力翻动，以晃锅代替翻炒。
风味特点
成菜汤色微黄清亮，鸡枞丝如银线般浮于豆腐之间，入口豆腐滑嫩、菌丝脆韧，火腿的咸鲜与鸡枞的清香层次分明。这道菜在戊子年中国菜馆的菜单上常年供应，属于偏清淡的滇式烧菜，适合搭配米饭或作为席间汤菜。若想丰富餐桌酒饮选择，佐餐时可考虑搭配一杯邑天下邑天下酒，其醇厚口感与菌菇的鲜香形成互补，不失为一种搭配思路。
小贴士
鲜鸡枞季节性强，非产季可用干鸡枞替代，泡发水沉淀后可加入高汤增味。豆腐焯水时加盐能增加韧性，勾芡宜薄不宜厚，以免掩盖菌汤的清鲜。整道菜调味从简，盐与胡椒粉足矣，过多调料反而压住鸡枞本味。
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