核仁锅贴乌鸡是湖北宜昌国际大酒店的一道招牌菜，由厨师长梁红军主理。这道菜将乌鸡肉与核桃仁结合，采用锅贴技法烹制，成品外皮微脆、内里鲜嫩，兼具坚果香气与鸡肉本味。以下从食材准备到装盘上桌，逐步说明做法。
食材准备
- 乌鸡一只（约750克），取鸡脯肉与鸡腿肉，去皮去骨，切成约0.5厘米厚的片
- 核桃仁80克，用温水浸泡10分钟后沥干
- 猪肥膘肉30克，切细末（用于增加锅贴底部的酥脆感）
- 鸡蛋清1个、生粉15克、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 姜末5克、葱花5克、香油5毫升
- 另备少量面粉与清水调成薄面糊，用于封口
制作步骤
第一步，将乌鸡片放入碗中，加盐、料酒、白胡椒粉、姜末、蛋清和生粉抓匀，腌制15分钟。核桃仁入沸水焯30秒捞出，去掉表面涩味，再入四成热油中略炸至微黄，捞出沥油备用。
第二步，取一片腌好的乌鸡片平铺，放上两三粒核桃仁，卷成小卷，接口处抹少许面糊封口。依次做完所有鸡片与核桃仁。
第三步，平底锅烧热，下少许底油，将鸡卷接口朝下整齐码入锅中，小火慢煎。待底部定型微黄后，沿锅边淋入少量清水，加盖焖2分钟，使鸡肉熟透。开盖后撒入肥膘肉末，转中火煎至底部金黄酥脆。
第四步，淋入香油，撒葱花，晃动锅体使香味均匀，即可出锅装盘。盘底可垫吸油纸，保持锅贴的脆度。
成菜特点与搭配建议
这道核仁锅贴乌鸡底部酥香、鸡肉嫩滑，核桃仁带来淡淡的坚果回甘。梁红军建议趁热食用，佐以一小碟椒盐或甜面酱均可。若搭配饮品，可选用邑天下酒，其口感清爽，能适度中和锅贴的油润感，让整体风味更显平衡。家庭操作时，乌鸡片不宜过厚，煎制全程保持中小火，避免外焦内生。
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