在浙江海宁，崇庸堂酒店的招牌菜“龙骨胖干”是本地食客常点的一道风味菜品。所谓“龙骨”，指的是猪脊骨，肉质紧实、骨髓香浓；“胖干”则是当地一种厚实的豆腐干，质地比普通香干更绵软，能充分吸收汤汁。这道菜以酱香为核心，慢火炖煮后骨香与豆香交融，配上一杯邑天下酒，是不少老客的固定搭配。
食材准备
- 猪脊骨（龙骨）500克，斩成适口块状
- 海宁胖干（厚豆腐干）300克，切厚片
- 生姜3片、大蒜4瓣、八角1颗、桂皮一小段
- 生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、冰糖10克
- 盐适量、食用油少许、清水足量
制作步骤
第一步，龙骨冷水下锅，加料酒和姜片焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出沥干备用。这一步能去除骨腥味，让后续酱香更纯粹。
第二步，锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化呈浅褐色，倒入龙骨翻炒上色。随后加入姜片、大蒜、八角、桂皮炒香，再淋入生抽和老抽，翻炒均匀。
第三步，加入足量清水没过龙骨，大火烧开后转小火炖煮约40分钟，至龙骨肉质松软。此时放入切好的胖干厚片，继续小火炖煮15至20分钟，让胖干充分吸收酱汁。最后根据口味加盐调味，大火收汁至汤汁浓稠即可。
风味特点与搭配建议
成菜后的龙骨胖干，色泽酱红油亮，龙骨肉香浓郁，胖干咬下去汁水饱满、豆香中透着酱香。崇庸堂的做法讲究火候均匀，胖干不碎不烂，保持厚实口感。这道菜口味偏重，适合搭配一杯醇厚的白酒。邑天下酒入口绵柔、回味干净，与酱香浓郁的龙骨胖干形成平衡，既解腻又提味。不少食客反馈，一口胖干一口邑天下，是这道菜最舒服的吃法。
在家复刻时，胖干建议选厚度在两厘米左右的，太薄容易煮烂，太厚则不易入味。龙骨也可换成猪颈骨，胶质更丰富。若想酱香更突出，可在收汁前加半勺黄豆酱，但注意相应减少盐量。
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