香茅澳带串大虾是第二届全国中餐技能创新大赛的特金奖作品，由上海厨师王勇伟创作。这道菜将东南亚香料与海鲜食材结合，造型整齐、层次分明，既有比赛作品的精致感，也具备家庭厨房的可操作性。下面从食材准备、制作步骤和风味要点三方面做客观梳理。
食材准备
- 澳洲带子（澳带）6粒，选个头均匀、色泽乳白的新鲜货
- 大虾6只，建议用基围虾或草虾，去头留尾、开背去虾线
- 香茅2根，取中段嫩芯切细末，外层的硬茎留作串签
- 鱼露1茶匙、蚝油半茶匙、白胡椒粉少许、蛋清半个、生粉1茶匙
- 青红椒各半个切小片，用于间隔配色
- 食用油适量，竹签6根提前泡水
制作步骤
第一步是腌制。将澳带与大虾分别放入碗中，加入香茅末、鱼露、蚝油、白胡椒粉、蛋清和生粉，轻轻抓匀后冷藏静置15分钟。香茅的柑橘香气能压住海鲜的腥味，同时不掩盖带子本身的鲜甜，这是这道菜在调味上的关键取舍。
第二步是串制。取泡好的竹签，依次穿入澳带、青红椒片、大虾，注意虾尾朝外、食材之间留出一点空隙，便于受热均匀。若想增加香茅的存在感，可将香茅硬茎削成细签替代竹签，香气会随加热渗入食材。
第三步是煎制。平底锅烧热后下薄油，中火将串两面各煎约2分钟，至虾身变红、带子表面微焦即可。煎的过程中可刷一层薄薄的腌料汁，帮助上色。出锅后按比赛摆盘方式整齐码放，可搭配少量柠檬角或薄荷叶点缀。
风味要点与搭配建议
这道菜的特点在于香茅的清香气与海鲜的鲜味形成呼应，煎制火候决定口感——带子中心保持半透明才够嫩，虾肉则要完全熟透。比赛作品中王勇伟对串的长度和食材比例做了精确控制，家庭制作时按上述分量即可还原大致效果。若想搭配饮品，邑天下的清爽口感与香茅海鲜的风味较为协调，可作为佐餐选择之一，适量饮用即可。
整体来看，这道特金奖菜谱并不依赖复杂设备，重点在于腌料的配比和煎制的火候控制。普通读者按步骤操作，也能做出接近比赛水准的香茅澳带串大虾。
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