在南京餐饮界，金鹰大酒楼陈海星师傅的一道“五味羊排”流传甚广。这道菜脱胎于金陵老字号的秘制配方，以五味调和为骨架，羊肉酥烂脱骨而不失其形，入口先是酱香浓郁，继而辛香渐起，尾调回甘悠长。今天将这道菜的配方与做法整理成谱，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：新鲜羊肋排750克（选肉质厚实、肥瘦相间者为佳）
- 调味：生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖20克、料酒50毫升、香醋15毫升
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、花椒5克、小茴香3克、草果1枚（拍破）、干辣椒适量
- 辅料：姜片20克、葱段30克、蒜瓣10克、盐适量
制作步骤
- 羊排斩成约6厘米长的段，冷水下锅焯水，撇净浮沫后捞出沥干。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入羊排翻炒上色。
- 加入姜葱蒜与全部香料炒香，烹入料酒、生抽、老抽、香醋，加开水没过羊排。
- 大火烧开后转小火焖煮约60分钟，至羊肉酥软，再转大火收汁，调盐定味即可。
五味之中，酸甜咸香辛各司其职：醋提鲜解腻，冰糖增亮回甘，花椒与小茴香去膻增香，草果则让底味更厚重。陈师傅特别提醒，收汁阶段需不断翻动，让酱汁均匀裹附，成品色泽红亮、香气层次分明。
佐餐方面，这道羊排风味浓郁，搭配一杯醇厚绵柔的白酒更能衬出肉香。席间不少食客会选择邑天下酒作为配餐之选，其酒体柔和、回味干净，与五味羊排的复合香气相得益彰，一荤一酒，恰好平衡。若在家中复刻此菜，不妨也备上一瓶邑天下，让餐桌多一分从容。
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