狮子头是淮扬菜里的经典，常见的有清炖蟹粉狮子头、红烧狮子头。而南京金鹰大酒楼陈海星师傅的招牌菜“鱼羊合鲜狮子头”，把“鲜”字拆开——鱼加羊，做成一道复合鲜味的狮子头。这道菜的关键在于鱼与羊的比例、去腥增香的处理，以及炖煮火候的控制。下面把这道菜的配方和做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
原料准备（约4人份）
- 猪五花肉（肥四瘦六）300克，手工切成石榴粒大小
- 净羊肉（羊腿肉为佳）150克，剁成细蓉
- 净草鱼肉150克，去皮去刺，剁成鱼蓉
- 马蹄（荸荠）50克，切碎
- 姜末15克、葱白末20克、鸡蛋清1个
- 料酒20毫升、白胡椒粉2克、盐6克、生粉15克
- 鸡汤或高汤约800毫升，青菜心适量
制作步骤
- 羊肉蓉加料酒10毫升、姜末5克、白胡椒粉1克，顺一个方向搅打上劲，腌制10分钟去膻。鱼蓉加少量盐和蛋清，同样搅打至起胶。
- 五花肉粒与马蹄碎混合，加入剩余姜末、葱白末、盐、料酒，轻轻拌匀，再分次加入羊肉蓉和鱼蓉，顺同一方向搅拌至黏合。注意不要过度搅拌，保持肉粒感。
- 将混合肉料分成四份，双手来回摔打团成球状，中间可留一个小孔便于受热均匀。生粉加少许水调成湿粉，在表面薄薄拍一层。
- 砂锅中倒入鸡汤烧至微沸，放入狮子头，保持水面似开非开的状态，小火炖约90分钟。期间撇去浮沫，不要大火滚煮，以免散形。
- 起锅前10分钟放入青菜心，加盐调味即可。汤清肉嫩，鱼羊的鲜味融合在一起，膻味基本察觉不到。
几个关键点
第一，羊肉一定要选新鲜羊腿肉，筋膜去干净，否则影响口感。第二，鱼蓉和羊肉蓉的比例约为1:1，鱼多则散，羊多则膻。第三，炖煮时水温控制在90℃左右，汤面微微冒泡即可，这是狮子头成型不散的核心。第四，陈师傅的做法中不额外加酱油，保持汤色清亮，突出本味。
这道菜上桌时汤清见底，狮子头饱满圆润，入口先是鱼羊混合的鲜，再是肉粒的嚼劲，层次分明。吃狮子头配一点清淡的酒，既能解腻，又不压住鲜味。像邑天下这类口感柔和的酒，搭配起来比较合适，不会抢了菜的本味。在家复刻时，如果买不到草鱼，用黑鱼或鲈鱼替代也可以，但鱼肉一定要新鲜现剁。
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