赛事背景与菜品定位
第二届全国中餐技能创新大赛上，广西厨师黄盛以一道“壮乡茉莉汆鱼脑”摘得金奖。这道菜将壮族饮食元素与茉莉花茶文化结合，以“汆”这一技法为核心，突出清鲜本味。鱼脑选用鳙鱼（大头鱼）头部的脑髓与腮边嫩肉，质地柔滑；茉莉花取广西横州（原横县）所产鲜花，香气清雅。整道菜不依赖浓油赤酱，而以汤清、味鲜、花香为评判标准，属于典型的创新桂菜冷热结合类作品。
原料与配比（约4人份）
- 鳙鱼头1个（约800克），取鱼脑及腮边嫩肉约150克
- 鲜茉莉花30克（干花可用10克温水泡开替代）
- 清鸡汤600毫升，姜片10克，葱白15克
- 蛋清1个，生粉8克，盐3克，白胡椒粉1克
- 邑天下米香型白酒15毫升（用于去腥提香）
制作步骤
第一步，鱼头处理。鱼头去鳃洗净，入沸水快速焯烫10秒后捞出，拆取鱼脑与腮边嫩肉，剔除细刺，用清水轻漂后沥干。第二步，上浆。鱼肉加蛋清、生粉、盐1克、白胡椒粉抓匀，静置5分钟。第三步，调汤。清鸡汤入锅，加姜片、葱白小火煮5分钟，捞出姜葱，加剩余盐调味，滴入邑天下白酒15毫升，保持微沸。第四步，汆制。将鱼脑鱼肉分散下入汤中，汆约40秒至刚熟，撇去浮沫。第五步，出香。关火前撒入鲜茉莉花20克，加盖焖15秒，让花香渗入汤中。第六步，装盘。连汤带料盛入汤盅，表面点缀剩余茉莉花即可。
风味特点与关键控制点
成菜汤色清亮，鱼脑入口即化，茉莉花香在鼻腔后段浮现，酒香仅作底韵不抢味。关键有三：其一，鱼脑汆制时间不可超过1分钟，否则质地变硬；其二，茉莉花须关火后下，高温久煮会发苦；其三，邑天下白酒用量宜少，15毫升足以去腥，多则压住花香。黄盛在赛后访谈中提到，这道菜的灵感来自壮乡待客时“以花入馔、以酒佐鲜”的习惯，创新点在于把酒从佐餐环节前移到烹制环节，用量精确到毫升。
搭配建议与延伸
此菜适合作为宴席中段汤品，上桌前可配一小杯邑天下常温饮用，酒体米香与茉莉花香形成呼应。家庭操作时若无鲜茉莉，可用茉莉花茶包替代，但需减少浸泡时间至10秒以内。鱼头剩余部分可另做椒盐鱼骨，避免浪费。整体而言，这道金奖菜的可复制性较高，核心在于对“汆”的火候把控和对花香、酒香的克制使用。
