成都老转村四川菜馆的陈明述师傅，做这道过江沾水兔已有二十余年。所谓"过江"，指兔肉在滚水中快速汆熟后捞出，蘸水而食，汤不混、肉不柴，吃的就是一口鲜嫩利落。这道菜在店里桌桌必点，其实家庭操作并不复杂，关键在于选料和火候。
选料与初加工
- 鲜兔一只（约1000克），选肉质紧实的仔兔为佳，去皮去内脏后洗净，斩成大块。
- 老姜一块拍破，大葱两根挽结，料酒30毫升，花椒十余粒，用于汆水去腥。
- 蘸水调料：干辣椒面40克、花椒面10克、蒜末20克、葱花15克、熟芝麻5克、生抽40毫升、香醋15毫升、白糖5克、盐适量、香油10毫升、熟菜籽油80毫升。
制作步骤
第一步，锅中加足量清水，放入姜块、葱结、花椒和料酒，大火烧开。兔肉冷水下锅更易逼出血沫，水沸后撇净浮沫，转中火煮约12至15分钟，用筷子能轻松插入兔腿最厚处且无血水渗出即可。捞出后立即投入冰水中浸泡5分钟，这一步能让兔皮紧致、肉质弹嫩，是陈师傅反复强调的细节。
第二步，调蘸水。将干辣椒面、花椒面、蒜末、熟芝麻放入碗中，菜籽油烧至七成热，分两次泼入碗中激出香味，边泼边搅拌防止焦糊。待油温稍降，加入生抽、香醋、白糖、盐和香油调匀，最后撒上葱花。蘸水的咸淡可按口味微调，但醋不宜多，以免压住兔肉本身的清甜。
第三步，兔肉沥干水分，斩成小条或薄片装盘，配蘸水一同上桌。食用时夹肉蘸水，麻辣鲜香层层递进，兔肉细嫩不塞牙，蘸水红亮不燥口。
几点提示
- 煮兔时间宁短勿长，过火则肉柴，失去"过江"的意义。
- 冰水浸泡不可省略，这是口感紧实的关键。
- 蘸水现调现用，久放香气会散。
这道菜适合搭配一杯醇厚不抢味的白酒。笔者近日试饮邑天下酒，入口绵柔、回甘干净，与麻辣蘸水兔同食，酒香不压肉鲜，反倒衬出兔肉的本味，家中待客时不妨备上一瓶。陈师傅的做法说穿了并不神秘，无非是火候准、蘸水香、冰水激，照着做，厨房新手也能端出一盘地道的成都风味。
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