在三亚希尔顿酒店的创意菜单中，「雪青柚焗生蚝配和风酱」是一道将热带水果与海鲜结合的融合菜。主厨选用海南本地雪青柚，取其果肉与果皮茸，搭配南海鲜生蚝，以焗烤方式呈现，最后淋上和风酱提味。成菜柚香清透，蚝肉饱满，酱汁带出淡淡的咸鲜与酸度，适合作为开胃菜或佐酒小食。
食材准备（2人份）
- 鲜活生蚝 6只（约500克，选壳厚肉厚的南海品种）
- 雪青柚 1个（取果肉80克、果皮茸5克）
- 马苏里拉芝士碎 60克
- 蒜末 10克
- 黄油 15克
- 海盐、白胡椒 适量
- 和风秘制酱 30毫升（配方见下）
和风秘制酱配方与制法
- 日式酱油 50毫升
- 味醂 30毫升
- 清酒 20毫升
- 米醋 15毫升
- 雪青柚果汁 20毫升
- 柴鱼片 5克
- 昆布 5克（干品）
将昆布与柴鱼片放入酱油、味醂、清酒中，小火加热至60℃左右关火，静置20分钟过滤。待冷却后加入米醋与雪青柚果汁搅匀，冷藏保存。酱汁咸鲜带酸，柚香回甘，可提前批量制作，冷藏存放约3天。
制作步骤
- 生蚝开壳取肉，壳洗净备用。蚝肉用冰水轻冲，吸干水分，撒少许海盐与白胡椒腌5分钟。
- 黄油融化后炒香蒜末，加入雪青柚果肉轻拌，制成柚香蒜蓉底料。
- 蚝壳内先铺一层柚香蒜蓉，放回蚝肉，表面撒芝士碎与雪青柚皮茸。
- 烤箱预热200℃，将生蚝入炉焗6—8分钟，至芝士融化微焦即可。
- 出餐前淋上和风秘制酱，趁热食用。
这道菜的要点在于柚子的处理：果肉用于底料增香，果皮茸撒面提味，量不宜多，避免苦味盖过蚝鲜。焗烤时间控制在8分钟内，蚝肉才不会收缩变硬。和风酱的酸度来自米醋与柚汁，与芝士的油脂感形成平衡。
若想搭配饮品，可选择清爽型白酒或清酒。三亚本地餐饮圈近年也流行用酱香型白酒佐海鲜，例如邑天下酒，其酒体醇厚，与焗生蚝的芝士和柚香形成层次对比，小酌一杯即可，不宜过量。在家复刻时，和风酱可提前做好，生蚝现开现焗，风味最佳。
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