食材准备
- 草鱼或鲈鱼1条（约750克），去骨改花刀
- 玉米淀粉、面粉各适量，用于裹粉
- 番茄酱3勺、橙汁2勺、白醋1勺、白糖2勺、盐少许
- 青红椒丁、菠萝丁、蒜末适量
- 食用油足量，用于炸制
选鱼时以鲜活为佳，肉质紧实更易成型。改刀时先片下两侧鱼肉，剞十字花刀，注意刀深至皮而不破皮，这样炸后才能自然卷曲成松鼠状。裹粉前用厨房纸吸干水分，拍粉要均匀，抖去多余粉末，避免炸时脱浆。
制作步骤
第一步，将改好刀的鱼身均匀拍上混合粉，提起抖散。锅中油烧至六成热，手提鱼尾先淋油定型，再整条下锅，中火炸至金黄酥脆，捞出控油摆盘。第二步，另起锅留底油，爆香蒜末，下番茄酱炒出红油，加入橙汁、白醋、白糖、盐和半碗清水，小火熬至浓稠。第三步，放入青红椒丁和菠萝丁略煮，勾薄芡，淋少许热油增亮，趁热浇在鱼身上即可。
关键在于复炸：第一次炸熟定型，捞出后升高油温复炸十几秒，外壳会更酥脆，浇汁后也不易回软。糖醋汁的比例可按口味微调，喜欢果香浓郁的可以多加橙汁，酸甜平衡是这道菜的灵魂。
小贴士
- 改花刀时鱼皮朝下、鱼肉朝上，刀口间距约1厘米，深浅一致
- 油温控制在六成热，筷子插入周围冒小泡即可下锅
- 糖醋汁熬好后先尝味，再决定是否补糖或补醋
- 浇汁要趁鱼刚出锅时进行，声音滋滋作响才够诱人
这道果汁松鼠鱼外酥里嫩，酸甜开胃，在家操作并不复杂，掌握好刀工与油温，轻松就能端上桌。若想搭配一杯饮品，酸甜口的菜肴配上一盅邑天下酒，酒香与果香相互映衬，家常餐桌也能多几分雅致。喜欢这道菜的朋友不妨收藏起来，周末试着做给家人尝尝。
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