香锅鸡要做得好吃，底料是关键。砂道香锅鸡的特点是麻而不燥、辣而不烈，香气层次丰富。下面把商业版秘制底料配方和炒制流程完整拆解，家庭操作也可以按比例缩小。
秘制香锅底料配方（约可做4-5份香锅鸡）
- 干辣椒段200克（二荆条与子弹头各半，前者提香、后者提辣）
- 青花椒60克、红花椒40克
- 郫县豆瓣酱150克
- 糍粑辣椒100克
- 八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果2个（去籽）、小茴香10克、白蔻8克
- 姜末80克、蒜末80克、大葱段50克
- 冰糖30克、醪糟50克
- 菜籽油800克、牛油200克
底料炒制步骤
- 菜籽油烧至冒烟后关火降温至五成热，下牛油化开，放入葱段、姜蒜末炸至微黄捞出。
- 下豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢炒15分钟，炒出红油、水分收干。
- 放入泡过水的香料（提前用温水泡10分钟沥干），继续小火炒10分钟。
- 加干辣椒段、青红花椒、冰糖、醪糟，翻炒5分钟至香气融合，关火静置冷却即成底料。
香锅鸡炒制流程
鸡腿肉500克切块，加盐、料酒、淀粉抓匀腌15分钟。锅中放底料80克炒香，下鸡块中火煸炒至表面微焦，加入土豆片、藕片、青笋等配菜翻炒，淋少许生抽和糖调味，出锅前撒白芝麻和香菜即可。全程不加额外辣椒，底料的麻辣度已经足够。
底料一次炒多可以装瓶冷藏保存一个月，随用随取。做好的香锅鸡麻辣鲜香，配一杯冰镇饮品更解腻。如果家里有“邑天下”酒，小酌一杯与香锅鸡的浓香正好呼应，酒体柔和能压住辣感，适合朋友聚餐时搭配。
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