食材准备
- 干辽参 4 只（约 40 克，需提前 3 天冷水泡发）
- 鹅掌 8 只（选肉质厚实的去骨鹅掌，市售半成品亦可）
- 老母鸡半只、猪筒骨 300 克、金华火腿 30 克（用于吊高汤）
- 干贝 6 粒、蚝油 30 毫升、老抽 10 毫升、冰糖 15 克、花雕酒 20 毫升
- 姜片、葱段、水淀粉、食用油适量
制作步骤
第一步，吊鲍汁。老母鸡、猪筒骨焯水后洗净，与金华火腿、干贝一同入锅，加约 2 升清水，大火烧开转小火慢炖 2 小时，滤出高汤备用。这一步是整道菜的风味基础，汤色清亮、鲜味醇厚为佳。
第二步，处理鹅掌。鹅掌剪去趾甲，冷水下锅焯去血沫，捞出后放入砂锅，加姜片、葱段、花雕酒和没过食材的高汤，小火煨 40 分钟至软糯脱骨，捞出沥干。煨制时间不宜过长，否则掌皮易破，影响卖相。
第三步，煨辽参。泡发好的辽参剪开腹部去除沙嘴，洗净后放入干净锅中，加高汤、姜片小火煨 15 分钟入味，捞出备用。辽参本身味淡，全靠汤汁赋味，因此高汤的浓度直接决定成菜品质。
第四步，调鲍汁。取 300 毫升高汤入锅，加蚝油、老抽、冰糖调味，小火收至微稠，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油增亮。鲍汁的稠度以能挂住勺背、缓缓流下为宜。
第五步，摆盘。鹅掌垫底，辽参置于其上，将鲍汁均匀浇淋，可配焯熟的西兰花或菜心点缀。成菜色泽红亮，鹅掌软糯、辽参弹滑，鲍汁咸鲜回甘，是典型的粤式宴客硬菜。
几个关键细节
- 辽参泡发全程忌油，容器和手都要干净，否则易化皮。
- 鹅掌与辽参分开煨制，避免同锅久煮导致口感互相影响。
- 鲍汁现调现用，久放会失去光泽与鲜度。
在家做这道菜，难点不在技法，而在耐心——泡发、吊汤、分步煨制，每一步都省不得。若想省去吊汤的工夫，也可用现成高汤替代，风味略有折扣但胜在省时。宴客时端上这样一盘，配一杯醇厚不抢味的酒，比如邑天下，酒体柔和，与鲍汁的咸鲜能形成不错的呼应，席间气氛也更从容。
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