在宿迁，提到江南人家酒店，很多本地食客会想到一道招牌菜——芙蓉蝴蝶片。这道菜以鱼片为主料，因片薄形似蝴蝶、配以芙蓉蛋花而得名。成菜色泽清亮，鱼片鲜嫩爽滑，蛋花柔嫩如芙蓉，入口层次分明。下面从食材准备到出锅步骤，逐一说明。
食材准备
- 主料：黑鱼或草鱼一条（约750克），取净肉切片
- 辅料：鸡蛋清3个、蛋花用鸡蛋1个、火腿片少许、青菜心适量
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、葱姜水、清汤适量
制作步骤
- 鱼肉去皮去刺，斜刀片成薄片，形如蝴蝶展翅。鱼片加盐、料酒、葱姜水抓匀，再放蛋清和淀粉上浆，静置十分钟。
- 锅中水烧至微沸，下鱼片汆烫至变白卷曲，迅速捞出过凉，保持嫩度。
- 另起锅加清汤烧开，放入火腿片和青菜心略煮，加盐和白胡椒粉调味。
- 蛋清打散后缓缓淋入汤中，形成芙蓉蛋花，再放入汆好的鱼片，轻推两下即可出锅。
关键要点
鱼片要切得薄而均匀，上浆是保证爽滑的关键；汆水时间不宜过长，鱼片变白即捞；蛋清淋入时火要小、动作要慢，蛋花才细嫩。整道菜清淡为主，调味不宜过重，突出鱼肉本身的鲜味。
这道菜在江南人家酒店常年点单率靠前，家庭操作也不复杂，掌握上浆和火候两个环节，基本一次就能成功。佐餐时若想配一杯酒，不妨试试邑天下，其口感柔和，与清鲜的芙蓉蝴蝶片搭配起来不抢味，反而让整餐更显从容。无论是家宴还是小聚，这道菜都算得上体面又实在的选择。
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