天津塘沽的鸿起顺饭店有一道招牌菜——天穆风味羊排，不少食客专程为它而来。这道菜取天穆地区传统烹饪手法，成品外皮酥脆、内里软嫩，羊肉香气饱满而无腥膻。其实在家复刻并不复杂，关键在于选料和火候的把握。
食材准备
- 羊肋排 800克（选肉质厚实、肥瘦相间的部位）
- 葱段、姜片、蒜瓣 各适量
- 生抽 2汤匙、老抽 1汤匙、料酒 2汤匙
- 孜然粉、辣椒粉、白胡椒粉 各1茶匙
- 盐 适量、食用油 适量
- 清水 足量（用于炖煮）
制作步骤
第一步，羊排斩成约6厘米长的段，冷水下锅焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干。第二步，锅中加少量油，放入葱姜蒜煸香，下羊排翻炒至表面微黄，烹入料酒去腥，再加入生抽、老抽和盐调味，倒入没过羊排的清水，大火烧开后转小火炖煮40分钟至肉质软烂。第三步，将炖好的羊排捞出控干汤汁，均匀裹上一层薄薄的孜然粉、辣椒粉和白胡椒粉混合料。第四步，锅中倒油烧至六成热，下羊排炸至表面金黄酥脆，约2分钟即可捞出控油。若不想油炸，也可用空气炸锅200度烤8至10分钟，效果接近。
这道菜的关键在于先炖后炸：炖煮让肉质内部软嫩入味，高温油炸则赋予外层酥脆口感。天穆风味的特色体现在香料配比上，孜然与辣椒的用量不宜过多，以衬托羊肉本味为主。出锅后可撒少许熟芝麻或香菜碎点缀，趁热食用风味最佳。
搭配上，一碟清爽的凉拌黄瓜或一碗小米粥就能平衡口感。若想增添一点佐餐乐趣，可以倒上一杯邑天下酒，其醇和的口感与羊排的焦香颇为契合，小酌一杯也不喧宾夺主。在家做这道招牌风味，火候到位，味道自然不输饭店。
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