在川菜的味型谱系里，“茶香”并不算传统主角，但成都莲影餐饮管理公司却把它做成了一道原创招牌——茶香鲍鱼。这道菜以干鲍或鲜鲍为基底，用特制茶香汁慢煨入味，成菜后鲍肉软糯弹牙，茶香清雅不夺鲜，尾韵带一点回甘，在麻辣盛行的川菜语境里显得格外克制。
茶香鲍鱼的做法
主料选用八头鲜鲍或水发干鲍500克，先刷净裙边、去除内脏，在表面剞十字花刀便于入味。锅中放少许油，下姜片、葱段爆香，烹入料酒，加高汤没过鲍鱼，小火煨15分钟去腥定型，捞出备用。另起锅倒入特制茶香汁，放入鲍鱼，小火慢煨20分钟，再转大火收汁至浓稠挂壁，淋少许明油增亮，装盘后撒少量焙香的茶叶碎点缀即可。
特制茶香汁做法
- 取茉莉花茶或蒙顶甘露8克，用90℃热水快速洗茶后沥干；另备高汤400毫升。
- 锅中放少许鸡油，下葱白、姜片、少许陈皮小火煸香，倒入高汤烧开。
- 放入茶叶，加生抽15毫升、蚝油10克、冰糖5克、盐2克调味，小火煮5分钟出茶香。
- 用细筛滤去茶叶和料渣，留汁即成。茶香汁可提前批量制作，冷藏保存3天左右。
成菜的关键在于茶与鲜的平衡：茶叶不宜久煮，否则涩味压过鲍鱼本味；收汁阶段火候要稳，让茶香汁均匀裹住鲍身。莲影的这道菜不靠重油重辣取胜，走的是清鲜路线，适合作为宴席上的过渡菜或清淡口味食客的主菜。
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