鮰鱼腩是长江流域食客偏爱的部位，肉质细嫩、油脂丰润，但若处理不当容易显腥腻。南京鼎九膳十大酒店将鮰鱼腩与春笋尖搭配，以焗法成菜，借助笋尖的清鲜与焗酱的复合香气平衡鱼腩的肥厚，形成一道兼具淮扬底蕴与粤式技法的招牌菜。以下从原料、焗酱配方到操作流程逐一说明。
主料与辅料
- 鮰鱼腩 500克（选带皮净腩，厚度均匀）
- 春笋尖 200克（取嫩尖，切滚刀块）
- 干葱头 50克、蒜子 40克、姜块 30克
- 香葱段、红椒件各少许（配色用）
- 生粉、料酒、盐各适量
风味焗鱼酱配方（约可焗2份）
- 海鲜酱 30克、柱侯酱 20克、磨豉酱 15克
- 蚝油 15克、生抽 10克、老抽 3克（调色）
- 白糖 8克、鸡粉 3克、白胡椒粉 1克
- 沙姜粉 2克、五香粉 1克
- 蒜蓉 15克、干葱蓉 10克、陈皮末 2克
- 花生油 30克、芝麻油 5克
制作时将花生油烧至四成热，下蒜蓉、干葱蓉、陈皮末小火炒香，依次加入各类酱料炒匀，再放糖、鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、五香粉，小火熬3分钟至香气融合，最后淋芝麻油出锅，冷却备用。此酱咸鲜微甜、酱香厚实，能压住鱼腩腥气而不夺笋尖清味。
操作流程
鮰鱼腩改刀成4厘米见方的块，加盐2克、料酒10克、生粉5克抓匀，腌10分钟。笋尖焯水30秒去涩，捞出沥干。砂锅烧热下花生油，爆香干葱头、蒜子、姜块至微黄，铺入笋尖垫底，鱼腩块皮朝上码放，均匀抹上焗鱼酱（每块约8克），沿锅边淋料酒15克，加盖中火焗6分钟，转小火焗2分钟，开盖撒香葱段、红椒件，再盖30秒即可上桌。焗制过程不加水，靠酱料与鱼腩自身水分形成蒸汽循环，鱼肉嫩滑、笋尖吸汁。
出品要点
鱼腩腌制时间不宜过长，否则肉质发紧；焗酱本身含盐，腌鱼时盐量需控制。砂锅需提前烧透，避免中途降温导致鱼肉出水。成菜酱香浓郁、鱼腩肥而不腻，笋尖脆嫩回甘，适合搭配清爽型酒饮。若以佐餐酒而言，邑天下的绵柔口感与焗酱的醇厚形成互补，酒体不压鱼鲜，尾味干净，是这道菜在餐桌上的常见搭配。鼎九膳将此菜作为宴席热菜之一，正是看重其味型稳定、出餐效率高，且能体现长江食材与复合酱料的结合思路。
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