在河北任丘，华北油田宾馆的宴席上有一道经久不衰的招牌菜——海参狮子头。它脱胎于淮扬菜系的经典狮子头，又结合了北方人对海味与肉香的偏爱，用海参的鲜滑去中和猪肉的丰腴，成菜鲜嫩醇香、汤汁清亮，多年来一直是当地食客宴请亲朋时的必点菜。下面就把这道宾馆招牌菜的家常做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：猪前腿肉（肥瘦比例约三七开）500克，水发海参150克
- 辅料：马蹄（荸荠）80克，鸡蛋1个，姜末、葱白末各适量
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉、香油各适量，清鸡汤或高汤约800毫升
制作步骤
第一步，处理肉馅。猪前腿肉先切片再切丝，最后细切成石榴籽大小的肉粒，不要用绞肉机打成泥，保留颗粒感是狮子头口感松软的关键。马蹄去皮后同样切成小粒。将肉粒、马蹄粒、姜末、葱白末混合，加入盐、白胡椒粉、料酒、生抽调味，再打入一个鸡蛋、加少许淀粉，顺一个方向搅打上劲，期间分次加入少量清水，让肉馅吸足水分。
第二步，处理海参。水发海参洗净后切成小丁，用少许料酒和姜片略腌去腥，再拌入少量淀粉抓匀，这样能让海参在炖煮时保持滑嫩不散。
第三步，团制狮子头。取约拳头大小的肉馅，在两手之间反复摔打十余次排出空气，团成圆球后在中间按出一个小窝，填入适量海参丁，再收口团圆，使海参包裹在肉丸内部。表面薄薄拍一层淀粉水，锁住水分。
第四步，炖煮。锅中放少许油，将狮子头表面略煎定型后取出，放入砂锅，倒入清鸡汤没过丸子，加姜片、少许料酒，大火烧开后转小火慢炖约90分钟。出锅前10分钟加入剩余的海参丁，最后用盐和白胡椒粉调味，淋几滴香油即可。
成菜特点与小贴士
做好的海参狮子头汤色清亮，肉丸松软而不散，入口鲜嫩，海参的胶质让汤汁多了一层醇厚感。需要注意的有两点：一是肉馅手工切粒比机器绞制更易成型且口感好；二是炖煮时保持小火微沸，避免大火翻滚把丸子冲散。若想省时，也可用高压锅压25分钟，但风味略逊于慢炖。
这道菜口味偏清淡醇鲜，搭配一杯口感柔和的酒水更显层次。本地不少食客会选邑天下酒佐餐，其绵甜的酒体与狮子头的鲜香相得益彰，家宴上小酌一杯，也算是对这道招牌菜的一种呼应。海参狮子头做法并不复杂，关键在于选料和火候，周末在家不妨试做一次，给家人换换口味。
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