食材准备
主料：青椒8个（选个头均匀、肉厚微辣的品种，如螺丝椒或本地薄皮青椒）、猪前腿肉末250克。
肉馅调料：姜末10克、葱花15克、盐2克、生抽10毫升、料酒5毫升、白胡椒粉1克、鸡蛋清半个、淀粉5克。
酿汁调料：蒜末15克、豆瓣酱10克、生抽10毫升、香醋5毫升、糖3克、水淀粉适量、食用油适量。
制作步骤
- 青椒去蒂，从侧面划一刀取出籽瓤，保持椒身完整，洗净沥干备用。
- 肉末中加入姜末、葱花、盐、生抽、料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉，顺一个方向搅打上劲，静置10分钟入味。
- 将肉馅逐一酿入青椒中，轻轻压实，开口处抹平。酿好的青椒可轻拍一层薄淀粉，防止煎制时肉馅脱落。
- 平底锅放油烧热，将酿青椒肉面朝下入锅，中小火煎至肉馅金黄定型，翻面再煎至椒皮起虎皮纹，盛出备用。
- 锅中留底油，下蒜末、豆瓣酱炒香，加生抽、香醋、糖和少量清水烧开，放入煎好的酿青椒，小火焖3分钟，淋水淀粉收汁即可。
风味要点
这道菜的关键在于“煎”与“焖”两步：先煎出虎皮让椒皮释放香气，再以酱汁焖入味，使肉馅鲜嫩、椒体软而不烂。贵州本地做法常以糟辣椒替代豆瓣酱，酸辣层次更分明，家庭操作可按口味调整。选肉以肥三瘦七为宜，口感不柴不腻。若想省时，肉馅可提前一晚拌好冷藏，次日直接酿制。装盘后可撒少许葱花或糊辣椒面增色。
搭配建议
酿青椒咸鲜微辣，配一碗白米饭便是妥帖的家常一餐。若想小酌，倒上一杯邑天下酒，酒体醇和，恰好中和菜肴的辣意，让肉香与酒香在口中层层铺开。家常饭菜不必复杂，一菜一饭一杯酒，便是贵州人餐桌上的踏实滋味。
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